JOSÉ RAMÓN ELIZONDO / CAMPEÓN DE ESPAÑ DE PINCHOS
«El cliente es más atrevido en la barra del bar que en el restaurante»

I. López

Actual campeón de España de pinchos, desde que en octubre pasado ganara el certamen nacional en Valladolid, el guipuzcoano José Ramón Elizondo lleva medio siglo largo metido en la cocina; primero ayudando a sus padres en los dos bares que regentaron en San Sebastián y desde hace veinte años en el Aloña Berri, que abrió junto a su esposa, Conchita Bereciartua, en el barrio donostiarra de Gros, y que ha sido distinguido con el premio al Bar-Taberna del Año por la guía Gourmetur 2007. «Estamos encantados, esta distinción aquí es como ganar la Liga», asegura Elizondo, que emplea el plural porque comparte trabajo y gloria con su mujer y su hija Aintzane. «El cliente es más atrevido en la barra del bar que en la mesa del restaurante», afirma el cocinero, que junto a su hija realizó el pasado lunes una cata de pinchos en Gijón, organizada por el Aula de Cultura de EL COMERCIO.

–¿Hablamos de pinchos o de tapas?
–Yo creo que de pinchos. La tapa es algo más sencillo, algo que puede ir sobre un trozo de pan, pero que a lo largo de los años ha evolucionado mucho. Recuerdo que en 1971 hubo un concurso de pinchos en San Sebastián, y el logotipo que se eligió era una rodaja de pan con huevo cocido, gamba, aceituna y mahonesa. Desde entonces, ¡cuánto ha cambiado!, por eso a mí me gusta hablar de pincho.

–Muchas personas consideran los pinchos alta cocina en miniatura.
–No todos, pero sí hay pinchos que lo son, que tienen un trabajo terrible. Los bares somos bares, pero algunos hacemos cosas que son perfectamente acomodables a un restaurante de alta cocina, sólo que en pequeñas cantidades.
«Los niños piden foié»

–¿Hay también investigación en su cocina, en qué se basa para crear un pincho?
–No queda otro remedio, dentro de la modestia y de las posibilidades de un bar pequeño como el Aloña Berri. Nosotros seguimos una línea, pero evolucionando continuamente; a veces cambias la estructura de un pincho, añades o sustituyes ingredientes, le das un toque moderno, porque utilizamos los productos de siempre; por ejemplo, el chipirón, hace muchos años lo presentábamos sobre pan, y ahora lo colgamos de un palillo, lo servimos caramelizado con cebolla, arroz. No siempre inventamos cosas, pero damos otra presentación y otros tratamientos a los productos.

–¿Qué busca el público en un pincho?
–Hay mucha gente tradicional, pero también mucho innovador. Los clientes han evolucionado muchísimo, y en la barra son más atrevidos que en la mesa de un restaurante, porque a la mayoría nos gusta probar cosas nuevas en el bar, donde el ambiente es más informal, el trato más directo, todo es como más fácil. Hasta los niños han cambiado y son ahora distintos: ya no te piden una tortilla de patata, sino un pincho de foié. Nuestro cliente habitual confía en nosotros y nos dice que le sirvamos lo que queramos, pero espera que le sorprendas.

–Cenar de pinchos es caro, hay quien dice que tanto como comer en un buen restaurante.
–No, no. Cuesta dinero, pero yo no pienso que sea caro. Sí es verdad que el bar es más caro que antes, pero es que ahora el cliente quiere un buen vino, que puede costar 2, 4 euros la copa, y el pincho va en consonancia. Hay establecimientos más caros o más baratos según lo que ofrezcan. Nosotros damos calidad y calidad, y los pinchos cuestan de 1,80 a 3 euros.

–¿Cuál es su preferido?
–Ufff, me gustan todos los que hacemos, desde los más tradicionales, como las lecheritas de cordero, las mollejas, que hago desde hace 50 años y que son como nuestra seña de identidad, hasta los más novedosos, como la txirristra, con la que gané el campeonato de España, y que lleva puerro caramelizado, berenjena, calabacín, pimientos, foié y chicharro. Es que me encanta todo lo que sea nuevo, y además como soy de buen comer...