BRUNO OTEIZA
«La mejor cocina nace en los cruces de caminos»
Brillante discípulo de Arzak, su ‘Biko’ en México D.F. posee tres estrellas y figura entre los cincuenta mejores del mundo

LUIS ANTONIO ALÍAS

–Muéstranos tu carta de presentación.
–Nací en San Sebastián donde estudié y trabajé pasando luego por París, Madrid, Buenos Aires, México y otros cuantos sitios, que me encanta viajar y aprender. Casé con una periodista mexicana, tengo tres hijos, los dos últimos mellizos, y regento junto a Mikel Alonso el restaurante Biko (dúo en vascuence) del Distrito Federal, que está removiendo muy en positivo el mundillo gastronómico de la mayor urbe mundial gracias a sus presentaciones de lo de aquí, a sus replanteamientos de lo de allí, y a los lógicos y productivos mestizajes y fusiones de ambos lados.

–Ahora se asoma a los hogares españoles por la pequeña pantalla.
–Volví cuando me ofrecieron la posibilidad de hacer un programa de cocina para la televisión, medio muy difícil pero muy agradecido siempre que le caigas bien a la cámara y sobre todo al espectador. Y reparto estancias. Cuando comencé ‘Cocina con Bruno’ lo dirigí a gente, sino iniciada, por lo menos especializada: ofrecía elaboraciones algo complicadas y explicaciones demasiado técnicas. Pronto me di cuenta que cocinar, y cocinar bien, es habilidad y arte que los especialistas tenemos que poner al alcance de todos los que posean un único requisito: interés.

–Considero que tus propuestas no resultan un ejemplo de sencillez.
–Trato de popularizar recetas fáciles de hacer en las limitadas cocinas de nuestros pisos, con productos que pueden adquirirse por las tiendas y supermercados de cualquier barrio, pero me gustan las ideas nuevas, los toques de originalidad, los pasos adelante que abran la imaginación y la valentía del televidente y el lector. Defiendo las ventanas abiertas al mundo, la mezcla de ingredientes españoles con otros exóticos. ¿No llegaron de América las patatas, el pimiento y el tomate y hoy los platos más tradicionales de todas las provincias españolas serían impensables sin ellos? La mejor cocina nace en los cruces de caminos.

–Así que en tu quehacer diario gustas de las ventanas abiertas.
–Justo. La cocina debe mezclar, entretener, divertir. Creo en una cocina libre y creativa. Ojo, y también en una cocina dietética y sana. De hecho preparo un nuevo programa que asocia las dos caras inseparables de la gastronomía: proporcionar placer y salud.

–Dime la principal cualidad que debe distinguir a un cocinero.
–Ser buena persona para poder repartir momentos felices.

EVA ARGUIÑANO
«Al postre se le da el papel de pariente pobre»
Eva Arguiñano nos enseña a través de sus libros y de la pantalla que la repostería es un capítulo muy serio del bien comer

LUIS ANTONIO ALÍAS

–¿Eres repostera por vocación o por dividir ocupaciones con tu hermano Carlos?
–Al principio por circunstancias, ahora por pasión. Trabajaba lo salado al lado de mi hermano, pero un día se nos fue el repostero y ambos nos pusimos de acuerdo en que yo me encargara de los postres. Sin demasiada idea, lo reconozco. No debe extrañarle a nadie. Nuestra madre y maestra pensaba que los dulces no pasaban de bobadas prescindibles que sólo servían para engordar.

–Supongo que ya no estás de acuerdo.
–Por supuesto. Gradualmente comencé a entender la repostería, a manejarla, a darme cuenta de sus potencialidades y posibilidades. Me costó. Los guisos de cazuela y sartén resultan más sencillos. O más lógicos y matemáticos. Aquí entramos en otro mundo y tuve que dominar nuevas técnicas, nuevas preparaciones, nuevos puntos. Respondiendo a tu pregunta: lo que comenzó pareciéndome difícil, acabó resultándome fácil y gratificante hasta el punto de quererlo y convertirlo en un destino profesional probablemente definitivo.

–Dada la extensión del campo repostero... ¿Qué dulcerías prefiere?
–Soy una mujer orquesta de la repostería. Hay maestros del chocolate, y del pan, y del hojaldre, y de las cremas, y de los helados... Yo no me considero maestra de nada excepto en el encaje de bolillos: trato de diseñar y armonizar todo lo que proporcione un buen resultado. Este libro, que explica las recetas fotográficamente paso a paso, lo pensé un poco para mi hijo mayor, al que le llega la hora de independizarse y de seguir comiendo bien por sí mismo. Quiero contribuir a la dignificación de la cocina doméstica, abandonada por hombres y mujeres sobrecargados de ocupaciones que cambian lo bueno de antaño por lo fácil de hogaño. Y quiero hacerlo a partir de los postres.

–Que uno cocine en su casa una fabada aún resulta bastante común; los dulces, en cambio, suele servirlos la pastelería de confianza.
–Tengo amigos que cocinan platos salados exquisitos, y tengo amigos que elaboran dulces deliciosos. Ahora bien, casi nadie se compromete con el guiso y con el postre. Parecen dos mundos incomunicados. Y no hay razón. Espero lograr con este libro, mostrando bases, clarificando y guiando avances, proponiendo especialidades clásicas y menos clásicas, que el que no se atreva lo logre, y el que se atreva avance. Con un dulce casero redondeamos las comidas, controlamos las calidades y las calorías, y compartimos momentos entreñables.

BACALAO CON ALCACHOFAS Y ALMEJAS
POR BRUNO OTEIZA



Ingredientes para 2 personas:

- 2 lomos de bacalao dealado
- 3 alcachofas
-12 almejas
- media loncha de jamón serrano
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 copa de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
-sal, pimienta, 1 hoja de laurel y perejil

Modo de elaboración:

Pela dos alcachofas retirándole la parte superior y una capa de las hojas externas.

Ponlas a cocer en una cazuela con agua, sal y una rama de perejil durante unos 12-15 minutos.

Espolvorea con pimienta el bacalao, introdúcelo en una bolsa de plástico de cierre hermético y añade un poco de aceite y una hoja de laurel. Mete la bolsa en una cazuela con agua a 65 grados durante 20-25 minutos.

Pica el diente de ajo y el jamón. Pon a sofreír en una cazuelita, añade las almejas, la harina y rehoga un poco. Deslíe con el vino blanco. Reduce y agrega un cazo del caldo de la cocción de las alcachofas. Añade las alcachofas cocidas partidas por la mitad y cocina hasta que las almejas se abran.

Limpia también la otra alcachofa, retirando las primeras hojas y reservando el corazón. Filetéala finamente y fríela en una sartén con aceite caliente. Escurre en un plato con papel absorbente.

Sirve el guiso de alcachofas y acompaña con el bacalao y las alcachofas fritas.