Domenico Salvatore Grillo, un cocinero calabrés que posee amplios rodajes profesionales por Italia y otros países europeos, ha terminado echando raíces profesionales y sentimentales en Gijón. Su restaurante La Nonna rinde culto a la cocina italiana en particular y a la mediterránea en general, aceptando, asimismo, lógicas influencias asturianas.

El Lambrusco se puede encontrar muy barato, a precio inferior a dos euros, en muchos supermercados asturianos. Pero supongo que los habrá buenos y preciados. ¿O es el vino peleón por antonomasia de Italia?
José Robles
Gijón

El Lambrusco, muy propio de Parma y Módena, es en realidad un tipo de uva o de uvas, pues hay aproximadamente medio centenar de variantes, que bien cultivado y cuidado da excelentes vinos con características diferentes a las que le ofrecen los citados, pues destacan por secos, ácidos, afrutados y delicados. En realidad. un Lambrusco auténtico tiene más que ver con el precio y las calidades de, por ejemplo, un Ribeira Sacra, que con esa mezcla espumosa o ‘frizzante’ extendida por todas las pizzerias del mundo y que se suele beber helada. De hecho, la mayor parte de ellos, aunque lleven tal nombre, no están hechos con uva lambrusco, sino de la variedad ancelotta, más dulce y de muy inferior calidad. Podrían compararse con la sidra achampañada corriente. El Lambrusco como Dios manda lo producen pequeñas cooperativas y llevan siempre, fíjese, la correspondiente Denominación de Origen Controlada. Pruebe un Lambrusco Salamino di Santa Croce y verá que de peleón nada de nada.

Estando de vacaciones en Perugia me encontré con varios platos típicos que para mi sorpresa llevaban un cereal de ingrediente allí llamado ‘farro’, y que los diccionarios traducen por escanda. En la Umbría usan el grano cocido, a modo de arroz, cuando en Asturias fue durante siglos la base del pan. ¿Hablamos del mismo cereal?
Nacho Gómez
Grado
Supongo que sí, que hablamos de lo mismo, porque cuando vi por primera vez la escanda asturiana, me acordé de inmediato del ‘farro’. Como sabrá, se trata de una variedad de trigo propia de zonas especialmente duras, y que lleva aparejado un desgrano muy trabajoso y un rendimiento pequeño. Pero una vez despalillado y limpio el grano, y tras un largo remojo de al menos dos días, cuézalo lentamente y, por lo general, mézclelo con legumbres y verduras a modo de menestra. En Italia su importancia panificable apenas se tiene en cuenta comparada con la culinaria de guiso y puchero. En la actualidad se vuelve a cultivar por parte de las granjas biológicas debido a la enorme riqueza en nutrientes que posee y al consiguiente aumento de la demanda. Deberíamos tomar nota en Asturias.

¿Qué me aconseja para cocinar con éxito un buen risotto?
María Mier
Siero

Que se ponga manos a la obra. En Italia hay dos arroces que compiten como los más apropiados, el carnaroli milanés y el vialone veneciano. Pero puede usar cualquier otro de calidad: resulta más importante la preparación. Debemos procurar que quede cremoso o ‘mantecato’ y además ‘al dente’, igual que sopa seca o ‘minestra asciuta’, algo que logrará eligiendo un grano que no contenga ni mucho ni poco almidón, y con una cocción que evite lentitudes o vivezas, apenas por debajo del hervor. Su gracia reside en servirlo entre suelto y apelmazado, entre meloso y seco, ‘all onda’. La mantequilla y el parmesano añádalos siempre al final de la cocción. Hablamos, pues, de una especialidad arrocera que debe guardar todo tipo de equilibrios: primero sofría en mantequilla cebolla muy picada, ponga el arroz, espere a que quede transparente –jamás dorado–, añada un chorro de vino blanco, remueva durante quince minutos, agregue el fundamental azafrán disuelto en caldo de carne, vierta ese caldo gradualmente y observe las indicaciones apuntadas. Antes de servir al plato permita que repose para que incremente la consistencia cremosa. Y persevere.