Lidia Vázquez Lago y Enrique Suárez Mon, nacida ella en la bella parroquia allandesa de Santo Emiliano y él en la melífera Boal, han hecho de su conocido y alabado restaurante a las afueras de Oviedo toda una excelente embajada occidentaliega donde poder disfrutar, bajo un punto de vista actual y creativo, las muchas excelencias culinarias de la Comarca del Navia.

He cocinado magret de pato con una reducción de Pedro Ximénez, vinagre de jerez y frambuesas, pero no sé con qué acompañar este plato. La última vez lo hice de pasta italiana cocida con sal y pimienta. ¿Me pueden dar alguna idea sobre este tema?
José Arturo González-Pola Fuente
Gijón
No cabe duda que usted ya es cocinero de afición y gusto, pues se atreve con materias primas y elaboraciones complejas, por lo que su afición innovadora y lógica le llevará a encontrar acompañamientos apropiados. Pero dado que nos propone compartir ideas le sugerimos algunas: un puré hecho con avellanas tostadas y trituradas en puré de patata, unos dados de nabo cocido, unos grelos, unas fabas blancas, una tacita de quinoa, un torto de maíz según la tradición asturiana... También dan buen juego las ensaladas verdes con hojas crujientes y suaves como el lollo y el roble, igual que los nachos, las galletas de arroz y todo alimento que case bien con el complejo medio dulce, ácido y salado de la carne de pato, el vino pasificado, la fruta y el aliño.

Soy una lectora de esta sección en la que creo dan muchas ideas a quienes nos gusta cocinar. Me gustaría que me pasaran, por una parte, la receta de la sopa de cebolla, y por otra me indicaran cómo se hace la gelatina de manzana, pues en muchos postres mandan que al final se pinten las superficies con esta gelatina, y no sé cómo hacerla. Gracias.
María Álvarez
Gijón

Con la sopa de cebolla, muy antigua, socorrida, sana, reconfortante y económica, pasa como con la de ajo, la de gallina, la de pescado y cualquiera de las tradicionales: cada maestrillo tiene su librillo. Así que la que le ofrecemos no pasa de una de las posibles y también de las menos complicadas y rápidas. Primero pique muy finas, a mano o con picador, dos cebollas bien peladas y póchelas en una sartén con aceite de oliva. Cuando vea que están pasadinas y transparentes, añada una cucharada de harina y revuelva bien. Aparte tendrá en una pota y a punto de hervir un litro de caldo de carne, de vegetales, incluso de pescado: esos caldos o fondos que podemos elaborar aprovechando sobras, y congelar cómodamente para utilizar siempre que los necesitemos. Eche el sofrito sobre el caldo y deje cocer lentamente al menos veinte minutos sin dejar de revolver de vez en cuando. Sazone y acompañe con curruscos de pan. También puede poner en la sopera rebanadas al gril con queso fundido. El vino blanco o el pimentón aportan su toque, aunque enmascaran el sabor del pochado de cebolla, protagonista indiscutible. Y ahora pasemos a la gelatina de manzana. Tampoco encierra dificultades. Coja las manzanas que usted considere, pélelas, córtelas en trozos pequeños y limpios, y cúbralos apenas de agua fría en una tartera. Deje que cuezan tranquilamente hasta que se deshagan por completo y échelos en un colaador muy fino, incluso en una gasa que pueda apretar, para que el agua recuda y quede sólo la pulpa. Pese la pulpa y retórnela al fuego con la misma cantidad de azúcar. La cocción final demorará entre media y tres cuartos de hora: cuide no pegue ni queme. Luego deje que enfríe y con un pincel culinario podrá dar brillo y sabor a superficies reposteras, o comerla cual mermelada. Claro que gelatina propiamente dicha, pero diferente y sin uso con pincel por sólida, sería la resultante de mezclar cola de pescado con la pulpa cocida de manzana (intercalada con trocitos crudos) y el azúcar, antes de verterla en un molde y enfriarla.

¿Cómo se cuecen los cangrejos de río?
Álex Rocha
Oviedo

Ponga a hervir agua calculada para cubrirlos holgadamente acompañada por cascos de cebolla, un ramín de perejil y otro de tomillo, granos de pimienta y sal. Cuando hierva, siempre a fuego vivo, eche los cangrejos, que habrá lavado y capado o destripado, es decir, retirado por tuerzo y tirón la aleta central y con ella el hilo negro del intestino. A los quince minutos, ya rojos, disponga de ellos para sofritos salseros o arroces.