Con su hijo Miguel, regenta el Bodegón de Teatinos, fundado hace medio siglo, que de humilde casa de comidas caseras con barricas de graneles se ha transformado en ejemplar bodega de vinos selectos y en restaurante bien servido y cuidadosamente decorado. En cuanto a las comidas siguen siendo familiares y lentas: hay cosas que no deben cambiar.

Me han traído de un viaje a Japón un par de frascos de salsa de ostras y no sé muy bien qué hacer con ellos… ¿Qué me aconseja?
Zé Mendo
Gijón

La salsa de ostras suele ser fuerte, así que bastan unas cucharadas para que dé un rico sabor a cualquier plato de pescado, especialmente si tratamos con doradas o lubinas de criadero, que los pescados salvajes no precisan saborizante alguno aparte de las olas. Pero yo le aconsejo un poco más de osadía: use esa salsa con carne; en los contrastes mar-tierra reside buena parte de la gracia culinaria oriental. Por ejemplo, corte tiras finas de vacuno, fríalas en aceite de oliva, una vez doradas retire la sartén, ponga una cucharada sopera de esa salsa por cada cien gramos de carne utilizada, y agregue al frito verduras cocidas y cortadas pequeñas –coliflor, zanahoria, cebolla, judías verdes, guisantes– y, por último, fideos chinos levemente hervidos: revuelva bien, emplate y verá qué delicia.

Cuando era pequeña mi madre, con poco tiempo para la cocina, dado que trabajaba y viajaba mucho, nos dejaba en el frigorífico sopas de sobre preparadas a las que añadía jamón u otros enriquecimientos. Me gustaba muy especialmente la crema de guisantes. Y, repito, hablamos de sobre. Pero ya que llegó la temporada, deseo arriesgarme, aunque la cocina tampoco es lo mío, con una crema de guisantes natural. ¿Me indica una manera sencilla de prepararla?
Mayte Ferrero
León

Primero, haga un sofrito de cebolla y ajo cortados sin demasiados miramientos en aceite de oliva, por supuesto. Y después, agregue al sofrito dados de patata y medio kilo de guisantes. Mejor, como usted misma señala, si son naturales. Y si no, congelados que descongelará lentamente en la nevera. Calcule el mismo peso de patatas que de guisantes, y la cebolla y el ajo mídalos un poco al gusto. Por último, agregue un caldo de verduras o de gallina –sobre un litro de caldo, aunque depende de cómo la desee de espesa– y deje que hierva reposadamente unos siete minutos revolviendo de vez en cuando. Y páselo todo por el pasapurés o la batidora. Una vez pasado, resulta recomendable dar un nuevo hervor, sazonar con sal y pimienta y añadir unos guisantes enteros de adorno. Y a servirla en sopera muy calentita.

Por razones dietéticas mi madre debe tomar grandes cantidades de arroz blanco cocido, y me gustaría saber si se puede congelar con garantías para disponer de él en cualquier momento o para no tirar el sobrante.
Mara Hernán
Avilés

Puede congelarlo con plena garantía. Cueza muy ‘al dente’ tirando a algo duro la cantidad de arroz que desee, deje que recuda por completo dentro de un colador y, una vez haya recudido y cogido la temperatura ambiente, échelo en un recipiente de congelador, tápelo con papel film y congélelo de inmediato. Apunte en el recipiente la fecha y piense que le durará unos seis meses. Luego, sólo precisará descongelarlo a temperatura ambiente para poder utilizarlo. Puede meterlo también en bolsitas de ración: recuerde que un alimento descongelado jamás puede volverse a congelar.

¿Por qué la carne de toro bravo carece de la aceptación que tiene la de buey si viven como reyes y sólo comen alimentos naturales?
Manuel Rodríguez
Llanes

Hablamos de animales ‘deportistas’ cuyo tipo de vida les asemeja a la caza, y que además de vivir muy bien mueren luchando, es decir, estresados y con las hormonas a flor de piel, mientras los bueyes, para empezar, son toros castrados y si antes tiraban de carros y arados, ahora sólo pacen antes de una muerte dulce. Pero el toro bien curado y preparado, serenado o congelado, desmusculado, limpio y adecuadamente preparado, resulta una carne de primera. De primerísima. Claro que escasa y muy unida a las corridas y peñas que suelen encargarla previamente.