Manuel López Espiña y Carlos Fraguas. Restaurante De Labra (Oviedo) Manuel, nacido en Beiciella de San Martín de Luiña, cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Gijón y templó su carácter culinario al lado de Arzak, Subijana, Basabe o nuestro Tino Helguera; dirigió además conocidos restaurantes asturianos. Carlos, ovetense y diplomado por el mismo centro, conoció directamente las técnicas de Berasategui y Adriá, y acumula experiencias laborales mediterráneas y cantábricas. Ambos cuidan que De Labra sea ese rincón abierto, complejo y cosmopolita que cuida por igual el pote y el teppanyanki.

¿Sería tan amable de decirme que es exactamente la lota y cómo prepararla? La probé en un viaje a Dinamarca y me gustó mucho. ¿Puede conseguirse en Asturias?

Aquilino Tejo
Gijón

Es complicado responderle porque el nombre da lugar a equívocos. En Andalucía llaman así a las rulas portuarias y a los lotes de pescados que en ellas se subastan. Muchos países del norte europeo dan tal nombre un pez de río parecido al lucio. Por último, existe una lota que nos resulta más familiar, sólo que aquí la conocemos por barbada a causa de las barbillas que la salen del morro. La lota o barbada forma parte de nuestros pescados de roca, y pica en caña o cae en los arrastres. Los pescadores asturianos suelen cortarla en lomos o medallones y freírla. Una receta muy típica francesa, concretamente Perpiñán, prepara los medallones de lota con repollo. Sólo necesita envolver cada corte en medallón con bacón o tocino ahumado, saltearlos y dorarlos con mantequilla, y reservarlos. Cueza la col y seguidamente saltéela en esa misma mantequilla. Por último, agregue un poco de fumé de ave a la mantequilla y unas hojas de mejorana y deje que reduzca. Al emplatar, pondremos la col de lecho, encima los medallones envueltos en bacón, y alrededor la reducción aromatizada de mejorana. Y adorne con perejil.

¿Cómo puedo elaborar una cremosa salsa de almendras?

Bernardo Marina
Siero

Básicamente, trabajando en el mortero ajo troceado, miga de pan y unas cuantas almendras crudas puestas a remojo en agua fría unas cuantas horas. Reducidos estos ingredientes a pasta, deberá ligarlos y trabajarlos con un chorrín de aceite de oliva a modo de mahonesa. Finalmente, sazone con sal, pimienta, estragón o pimentón.

Díganme una manera rápida y muy sencilla de preparar un batido de fresa.

Carmen Alsoro
Oviedo

¿Sin ninguna complicación? Lave las fresas, quíteles el rabito, póngalas en un recipiente y cúbralas levemente de azúcar y vinagre de sidra. Seguidamente, métalas en el frigorífico una media hora para que maceren y mezclen sus jugos. Tras sacarlas échelas en leche fría –calcule un litro de leche por medio kilo de fresas– que triturará con una batidora potente hasta conseguir el batido deseado. La densidad –utilizando menos leche o más fruta– y el azucarado final queda a la elección de cada uno: si utiliza fresa, más sabrosa y ácida que el fresón, azucare poco para disfrutar plenamente de todos sus matices.

Hay restaurantes en La Mancha que ponen muy ricos los huevos duros con pisto. ¿Basta con cocer los huevos por una parte, preparar un pisto por otra y mezclarlos?

Andrés Peralta
Avilés

Pensamos que nos pregunta más bien por los huevos a la extremeña, muy socorridos, nutritivos y ricos en todo el sur de España. Debe utilizar una cazuela de barro cuyo fondo cubrirá con una capa de pimiento rojo guisado y cortado en tiras, y con otra de cebolla pochada e igualmente cortada en tiras. Cubra el fondo de la cazuela con las ditintas tiras, distribuya encima los huevos duros en rodajas y salsee el conjunto mediante una bechamel fluida. Diez minutos de horno a ciento ochenta grados, y un espolvoreado de pimentón de La Vera dulce y picante terminarán el plato. Sírvalo acompañado de un tinto o un rosado Tierra de Barros, denominación ahora englobada en Ribera del Guadiana, que es el que por geografía y virtudes le corresponde.

¿Cual es la mejor forma de conseguir una costra rica y crujiente en los asados de cordero?

María Rosa Arce
Villaviciosa

En primer lugar, meter la pieza en el horno previamente calentado a temperatura alta para que tueste rápidamente el exterior. En segundo lugar, nunca salar la pieza o piezas hasta el final, o los jugos interiores subirán a la superficie impidiendo que la costra se forme. Y en tercer lugar, evitar mover y girar las piezas con tenedores y cuchillos que puedan pinchar y romper la costra.