José Antonio Alonso González Restaurante Jose´s (Avilés) Ovetense de nacimiento y avilesino de adopción, tuvo en su madre, gran profesional de los fogones, a la principal maestra. «Me crié al pie de una cocina de carbón» dice con orgullo. Luego cogió oficio trabajando para renombrados profesionales asturianos y catalanes y, cuando el destino le llevó a ejercer en Avilés, decidió, con la complicidad de su esposa Geli, abrir un recoleto rincón propio. Han pasado veinte años y el Jose’s del barrio del Carbayedo, que gusta y gasta por igual de tradición e innovación, constituye uno de los clásicos más sólidos y apreciados de la Villa del Adelantado.

¿Qué pieza de carne es exactamente el jarrete? ¿Sólo lo tiene el vacuno?

Jorge Bullón
Gijón

El jarrete es una pieza común a todos los cuadrúpedos, y en las carnicerías lo encontrará por igual de cerdo, de cordero o de ternera, aunque este último goza de mayor popularidad. Se trata de la carne que, en las patas traseras, ocupa la cara posterior entre el talón y la rodilla, justo hasta donde arranca la corva. Más o menos corresponde a la pantorrilla. Los italianos lo conocen por ossobuco y los asturianos, cántabros y vascos solemos llamarlo zancarrón. La parte delantera sería el morcillo, aunque ambas piezas tienden a confundirse. Posee una gran riqueza en jugos gelatinosos y pasó de pieza poco estimada a estrella de la alta restauración por lógica de su tersura, terneza y mantecosidad, un poco siguiendo el camino que abrieron otros cortes antaño humildes como el rabo o las carrilleras. Antes de prepararlo, adóbelo unas seis u ocho horas en vino blanco, ajo y sal. Y luego dórelo en aceite de oliva, añada agua, las hortalizas que desee –especialmente patatas en trozo grande– y téngalo una hora u hora y media a fuego lento: es fácil de guisar y muy sabroso. Naturalmente pide un tinto con cuerpo y madera.

En el pollo al curry... ¿Cuándo hay que echar la especia que le da el nombre?

Manolo Valera
Avilés

Permítame corregirle: el curry no es una especia, es una mezcla de especias que nos trajeron los ingleses de la India y que solemos consumir secas y trituradas. Entre los principales componentes de un curry, que varían según las regiones de procedencia, podemos citar el cilantro, la canela, el jengibre, la pimienta de cayena, el clavo, la nuez moscada y la cúrcuma, un poderoso colorante natural responsable del amarillo pálido u oscuro que le caracteriza. Respecto al momento de echarlo, le aconsejo que dore primero los trozos de pollo en aceite de oliva, los retire, saltee seguidamente verduras, hortalizas y frutas al gusto y, mientras las saltea, espolvoree generosamente el curry por encima sin dejar de revolver: que mezcle uniformemente con el jugo y la cocción lenta posterior extraiga todos sus aromas y sabores. También puede desleírlo en caldo o vino y regarlo antes de poner el fuego al mínimo. Y afine las cantidades comprobando si el curry es suave o picante.

Cómo puedo preparar peras al ron? ¿Igual que peras al vino?

Manolo Rey
Sama

Igual no. ¿Las diferencias? El ron, destilado de melaza de la caña de azúcar, multiplica por tres el alcohol del vino. Más agresivo e inflamable, las cocciones deben desleírse, separarse y prolongarse para que, sin perder sabor, el resultado no sea agresivo, especialmente si va a servir de postre familiar. Por eso, prepare primero un almíbar ligero cociendo y revolviendo trescientos gramos de azúcar en tres cuartos de litro de agua; en cuanto todo disuelva, agregue una vaina de vanilla, una copa colmada de ron y retire sin dejar de remover. Seguidamente, reserve este almíbar. Pele seis u ocho peras retirándoles a punta de cuchillo el botón inferior y manteniendo el rabo, y colóquelas a remojo, según las vaya pelando, en un cuenco con la mitad de agua y la mitad de zumo de limón. En cuanto estén todas, añada al remojo el almíbar y deje macerar una hora. Por último, envuelva las peras individualmente en papel de aluminio engrasado con mantequilla y métalas al horno medio; dependerá del tipo de pera el que disminuya o aumente el tiempo final: pruebe con una alfiler. Esta cocción por separado impedira que las peras puedan deshacerse. Mientras tanto, reduzca con fuego vivo el líquido de la maceración para que alcance un nuevo punto de hebra fina, saque las peras, déles el último hervor en el líquido, apague y espere a que templen antes de servir.

¿Es brazo de gitana o de gitano? Tengo dudas y lo leo y oigo de ambas formas.

Toño Pérez
Siero

Este popular rollo de bizcocho y crema que no faltaba en ninguna boda o fiesta asturiana siempre se llamó brazo de gitano, en masculino. Lo de gitana me parece un error moderno, aunque oírlo resulte mas sensual.