 |
Sábado, 27 de diciembre de 2003 |
CONFITERIA MARQUES
Inspiración laboriosa
Rebeldía, formación y experiencia se combinan en una personalidad
J. M. PELAEZ
| CONFITERIA MARQUES | ||
|
Considera los contrastes difíciles pero muy apreciados, la presentación algo fundamental, la creatividad un juego divertido pero peligroso, la buena materia prima tratada con mucho cariño imprescindible, y deja claro que pertenece a una nueva generación de pasteleros asturianos que llega pisando fuerte.
Está orgulloso de sus principios y por si quedan dudas nos comenta: «mi principal referente es Salvador, mi padre, un gran maestro».
Los viajes, el mundo del automovilismo, la lectura, el arte y su profesión son sus aficiones.
Comienza su formación trabajando el verano de 1994 en la Confitería Jarama (Oviedo).
Después inicia un largo recorrido lleno de experiencias junto a grandes maestros. Primero en la Fe de Salvador (su padre), moldea sus bases personales desde 1995 hasta febrero de 1999. Las vacaciones del verano de 1998, las pasa en dos ‘pastiserías’ de Barcelona: Uñó en Mataró con Claudi Uñó, y Baixas. En 1999 trabaja, desde marzo hasta septiembre en la confitería Nabeca.
La incesante inquietud le lleva en noviembre a Gimont (Francia), compartiendo obrador con Philippe Urraca, Mejor Obrador de Francia, hasta marzo del año 2000. De nuevo vuelve a La Fe de Salvador hasta marzo de 2001. Una vez más, los veranos los aprovecha para aprender, esta vez con Jean Philippe Gay, Mejor Obrador de Francia y miembro de la asociación Relais Desserts.
El 1 de mayo de 2001 comienza su andadura profesional y empresarial en solitario con la Confitería Marqués, mientras asiste a numerosos cursos de formación en la Escuela Chocovic (Vic, Cataluña), Aula Solé Graells (Barcelona) y el Gremio de Artesanos Pasteleros del Principado de Asturias.
«A mí nunca me gustó estudiar, pero sí aprender, soy bastante autodidacta. Desde pequeño me vi muy implicado en este mundillo, y con 15 años ya hacía bombones con mi padre». «La creatividad y las grandes posibilidades de desarrollo personal y profesional me impulsaron a entrar de lleno en este mundo, y creo que no me equivoqué. Estoy encantado».
Se considera un pastelero tradicional de ‘croissants y milhojas’. Pero también elabora nueva pastelería, siempre consciente de cuáles son los gustos de su clientela.
«Personalmente opino –nos comenta– que una milhoja bien hecha no tiene nada que envidiar a la mejor de las nuevas creaciones. ¡Qué decir de un ‘croissant’ de mantequilla con doble fermentación! La base de mi pastelería es la calidad de la materia prima. No uso ni un solo gramo de margarina. Para nada. Sólo mantequilla».
Los ‘mousses’ son de pulpas de frutas naturales. De hecho, el de limón lo hace con limones de huerta, pues se niega a usar los de frutería. Además, la gelatina de manzana la hace con manzanas de verdad. Presume sin reparos de usar lo mejor de lo mejor. A partir de este concepto, mezcla formación, imaginación y ganas para intentar ofrecer unos productos exclusivos. Últimamente, tras cogerle un poco el pulso al negocio, está empezando a dar rienda suelta a su afición por la profesión a base de hacer piezas de chocolate. Muy pronto iniciará una nueva faceta cuando comience a publicar en La Confitería Española sus primeras recetas.
Alejandro está especialmente orgulloso de el capricho de fresas, un ‘mousse’ de fresa encapsulado en chocolate con miruéndanos engelatinados.
El diseño es muy sofisticado, innovador, y se le ocurrió en un momento de inspiración tras visitar El Capricho de Gaudí en Comillas.
Para la ‘mousse’, la técnica es la tradicional: nata semimontada, merengue crudo y pulpa de fruta. Todo ello en una semiesfera cortada de chocolate con base de bizcocho, y unos miruéndanos dentro de gelatina neutra. Lo realmente innovador es la forma en que se disponen los ingredientes.
La oferta se basa en pastelería tradicional, con bollería, pastas de té, bizcochos imperiales, ‘plum cake’ de manzanas y pasas, florentinos, variedad de tartas, bombones artesanos, princesitas, glorias, empanadas de bonito del norte y variedad de pastelería salada.
Por otro lado, ofrece creaciones de nueva pastelería como ‘mousses’, tarta de nuevo diseño y piezas individuales.
Un acogedor salón sirve para degustar variados bocados, junto a cafés, infusiones, chocolate, refrescos y cerveza.
La anguila de mazapán es un producto muy tradicional, donde se combinan muchos sabores navideños. Por una parte, tenemos la anguila, mazapán de almendra cocido típico de las navidades, parte principal del producto, con su forma característica. Va decorada con glasa real, peladillas y frutas confitadas, también propias de estas fechas.