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jueves, 14 de agosto de 2003 |
MARUJA BOTAS (CASTRILLO DE LOS POLVAZARES-LEÓN)
El cocido de Maruja
Cardinal difusora del cocido maragato, comer en su casa es un privilegio que ella concede discrecionalmente
LUIS ANTONIO ALÍAS
| MARUJA BOTAS | ||
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Entre los pueblos maragatos dos ostentan crecida fama, Val de San Lorenzo, centro de artesa- nías textiles renovado con jóvenes tejedores, y Castrillo de los Polvazares, joya urbana que tiende una larga y empedrada calle silenciosa, visitas turísticas aparte, varias cruces ahuyentadoras de males de ojo o ‘culleitizos’, y alineadas moradas de rojinegra argamasa, oscura mampostería, y ocultas profundidades crecientemente accesibles.
Contrariando introversiones y malditismos, los usos hosteleros aumentan y el aparcamiento a la vera del río queda pequeño.
Por mediación de José María Amedo atravesamos uno de los centrales portones, cruzamos portal y patio, y entramos en la sala y comedor de Maruja Botas, cardinal difusora del cocido maragato; hará tres décadas, los artilleros del cercano campo militar descubrieron que, ingerido su monumental puchero, mejoraban rendimiento y puntería.
La noticia se extendió, la demanda adquirió proporciones de fenómeno gastrosociológico, y la oferta creció por fogones vecinos y distantes, habituados y ajenos.
No obstante, aquí sigue el epicentro.
Comer en casa de Maruja es un privilegio que ella concede discrecionalmente. Considere que por unos 15 euros va a disfrutar del posiblemente más majestuoso, variado y sabroso cocido de su vida. Por eso, cuando intente reservar utilice prudencia y simpatía; la propietaria de esta soberbia casa tradicional, repleta de arcones y bancos tallados, mesas, alacenas, aperos pretéritos, jarras y platos decorativos, opina –razón le sobra– que su único y pleno menú hay que merecerlo.
Primero llegan embutidos y carnes: morcillo, lacón, gallina, oreja, morro y pata de cerdo, tocino, chorizo, cecina de vaca y suculento relleno (pan, huevo, ajo, perejil); luego toca turno a los garbanzos pedrosillanos, pequeños, casi redondos, de imperceptible piel y finura incomparable, procedentes de la comarca salmantina de La Armuña, especialmente de la localidad de Pedrosillo el Ralo, muy difundidos por los arrieros. En tercer lugar la aromática y reconfortante sopa. De postre natillas con galletas, bizcocho maragato y, si toca, alguna que otra sorpresa.
Sólo el vino, peleón local, bastante concesión dado el precio, puede movernos a llevar un –sugiero– joven mencía berciano.
¿Qué porqué subvierten el orden normal de servicio, siempre partiendo de la dudosa afirmación que los cocidos castellano o madrileño establezcan la normalidad?
Teorías sobran.
Una dice que durante las guerras napoleónicas los franceses espiaban la salida de humo de las chimeneas maragatas para entrar y decomisar los alimentos, de otra forma imposibles de encontrar; comer primero los embutidos fríos solucionaba la parte principal del problema. Otra, rememoradora de la dura resistencia maragata, cuenta que pues organizaban ataques guerrilleros en cualquier momento, primaban la ingesta de carne. También aseguran que los mesoneros aprovechaban el hambre acumulado en las viajeras jornadas y les atiborraban de sopa y garbanzos. Así gastaban menos ‘compangu’. Los maragatos terminaron entonces obligando un cambio de orden que traspasaron al hogar propio.
Pero la lógica indica que empezar por las grasas, seguir con las legumbres, y finalizar sorbiendo un caliente y potente digestivo sopero, no subvierte orden alguno, lo restaura.
Debo decir antes de finalizar que Maruja ejerce de anfitriona amable y meticulosa, permanentemente preocupada por que quedemos plenamente satisfechos, aún a costa de inutilizar el último ojal que recién abrimos en el cinturón, y adjunta una simpatía acogedora y contagiosa.
Se merecía sobradamente, por lo tanto, los mandilones de la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar, y de la Cofradía del Colesterol, que le fueron solemnemente impuestos.
Atardece. Concha Espina, y Castrillo lo recuerda agradecido, encontró aquí el paisaje inspirador de su novela La Esfinge Maragata. La releo y encuentro, noventa años después, pocos cambios: «De Astorga, de León y de otras ciudades más lejanas acuden siempre algunos curiosos a las típicas fiestas de Maragatería, y son alojados con singular esplendidez en las casas más pudientes de cada población. Las comilonas se suceden con frecuencia y abundancia increíbles; las cocinas pierden su medrosa oscuridad, iluminadas por ‘ramayos’ crepitantes que detonan y esplenden como volcanes; los manteles no se levantan, no reposan los jarros de vino, no se disipa el humo de los cigarros».
¿La receta del cocido? Inapropiada para las lentitudes agosteñas dada la cantidad de ingredientes y trajines. Le saldrá más económico, cómodo y grato tomarlo en Castrillo de los Polvazares, Colomba de Somoza, Val de San Lorenzo o Astorga.
Y si reserva en casa de Maruja Botas felicítese por anticipado.