jueves, 9 de marzo de 2006

RESTAURANTE SIDRERIA EL RESTALLU Las razones del éxito Con una carta repleta de referencias y alternativas, el emblema de la casa es un arroz con bugre tan alto de sabor como prudente de precio LUIS ANTONIO ALIAS RESTAURANTE SIDRERIA EL RESTALLU Dirección: Decano Prendes Pando, 6. Gijón. Teléfono: 985350048. Cocinero y propietario: Fernando Iglesias Aparicio. Menú del día laborales: 8,50 euros Menú del sábado: 11 euros Menú de domingos y festivos: 20 euros Menú especial de la casa a la comida: 21 euros (a la cena, 29 euros) Menú especial para dos personas: 59 euros Media a la carta: 25 euros. Descanso: domingo tarde y lunes. Aparcamiento público cercano: Juzgados y garaje Gijonés en Donato Argüelles. El Restallu es un restaurante enorme y felizmente popular, tanto que le resultará difícil encontrar sitio nada más entrar, y la reserva previa parece precaución siempre aconsejable. Esta popularidad tiene unas claves sencillas y lógicas que, como suele ocurrir con todo lo sencillo y lógico, abundan menos de lo debido en el amplio sector de los establecimientos hosteleros para todos los públicos: una cocina franca y sabrosa, unos ingredientes de calidad incuestionable, una atención diligente y amable y –tema merecedor de mayores atenciones de las que suelen prestar los comentarios gastronómicos– unos menús completos con platos y precios fijos que posibilitan a las familias planificar el gasto y ahorrarse sorpresas. El menú rey, origen de auténticas peregrinaciones, se compone de una entrada de jamón ibérico, otra de gambas frescas a la plancha, un arroz con bogavante de grano suelto, puntilloso ‘dente’ y marisco carnoso y sustancioso que tienta hasta el rascado del suculento y crujiente ‘socarrat’, un rioja o un rueda, y postres caseros: tartas, flan, suflé, frixuelos...; no le va a la zaga el especial para dos personas que inicia un pastel de cabracho y continúa una abundosa mariscada. Pero los menús mencionados, y los diarios que permiten tres o cuatro elecciones, aunque cubren buena parte de las demandas no deben ocultar, en apretado resumen, el excelente bacalao con manitas de cerdo –glorioso maridaje de gelatinas– o el repollo relleno de marisco, o los pescados del día al horno y espalda, o el entrecote de buey a la piedra, o la ensalada de perdiz escabechada, o las endibias con boquerones, o la ventrisca de bonito en escabeche, o las calderetas y parrilladas, o los tacos de ternera con setas, o las almejas con alcachofas, o el pulpo con langostinos, o los chipirones afogaos, o el etcétera de una cocina versátil y dinámica que nunca confunde oferta amplia y batalla sin gracia. Los platos se sirven a punto y en punto, saben según lo positivamente esperado, y el abigarrado ambiente va encadenando satisfacciones en el piso inferior, que viste de sidrería espaciosa con un comedor informal bajo dos grandes y simpáticos frescos de cuento infantil –un paisaje diurno y otro nocturno– y el del superior, angulado comedor formal de suelos de madera, cuadros de bodegones y paisajes, y mesas cabalmente equipadas. Fernando y Pilar, o Pilar y Fernando, que ambos comparten historia e iniciativas, unieron sus caminos en esta feliz aventura hace justo siete años. Él, palentino formado muy joven en las cocinas de la Universidad Laboral y cocinero de diversos restaurantes gijoneses de renombre, y ella, administrativa devenida hostelera por circunstancias, decidieron caminar juntos poniendo nuevamente en marcha un chigre preexistente que necesitaba de reformas y reorientaciones. Y reforzados por un personal fiel y eficaz, entre los que se cuentan dos hijos, abrieron campos de ancha cabida y superaron rápidamente «los muchos nervios y fatigas que exigió el arranque», recuerda la afable anfitriona. Y el anfitrión desvela con sencillez y franqueza el norte de su brújula profesional: «Dar lo mejor, limitar las ganancias a la segura continuidad del negocio, convencer para que la mayoría de los clientes retornen, establecer una estrecha familiaridad entre los empleados y trabajar duramente, pero queriéndolo y disfrutándolo». Se entiende el éxito.