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jueves, 7 de julio de 2005 |
RESTAURANTE JAPONES SAN
La cocina nipona llega al Principado
Gijón cuenta con el primer restaurante japonés de asturias. Su gastronomía, exótica, sana y natural, merece la pena conocerla y disfrutarla
J. M. PELAEZ
| RESTAURANTE JAPONES SAN | ||
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El servicio es agradable y eficaz.
Recomiendo que lo prueben quienes no conozcan la cocina japonesa.
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, frutos, semillas, pescado y carne (en pequeñas cantidades). Su máxima es el respeto al alimento. El arroz, apelmazado, es el elemento imprescindible por excelencia, bien como parte de muchos platos, bien como especialidad: arroz de sushi al vapor con anguila (8,45 euros). En general, son cortes bien definidos, estéticos y fundamentados en la paciencia de una cultura que venera lo lento como arte, aunque luego coman y sirvan todo muy rápido.
Son ideales para compartir las pequeñas porciones de muchas cosas. Los géneros principales suelen ir crudos o poco hechos y, cada uno, acompañado de vegetales y salsas específicas que les aportan los contrastes más definitivos. Cada cual debe saber manejarlos en su propio interés para no romper el equilibrio del plato.
El pescado lo compran a diario en plazas próximas, aunque el salmón es noruego porque precisan un peso superior a 100 kilos para poder realizar un buen corte.
De Japón vienen muchos alimentos, especialmente el pez mantequilla, muy fino y de color lechoso, preparado en sashimi (7,45 euros) o en sushi (4,15 euros/dos piezas).
En el apartado de bebidas, cuentan con tres cervezas japonesas: Kirim Ichiban, Sapporo y Asahi. Por supuesto, no podía faltar el embaucador sake, delicado, sabroso, con 14 grados y que se sirve frío, caliente o templado. En cuanto a las 50 referencias de vino climatizadas, representan una correcta selección para este tipo de locales.
Comenzamos el maratón culinario. Los sushi de salmón, anguila, pez mantequilla y pez espada conforman una delicada armonía. La salsa y las hojas de jengibre les aportan, en su justa medida, un perfume intenso y fresco. Para comer el wasabi, no hay que respirar por la nariz en el momento en que se ingiere. De esta forma, no pica, sólo aromatiza y permite apreciar plenamente el sabor. Hay que destacar la finura del pez mantequilla y la sabrosidad del pez espada y el arroz.
El sashimi de atún (8,50 euros / 8 piezas) es la demostración práctica del principio japonés de que los productos marinos deben ser tan frescos que permitan comerlos crudos en pequeñas lonchas de sabor muy natural y textura firme. Los sushi maki de atún y salmón son pequeños rollos de arroz a la vinagreta, con pescado crudo y envueltos en alga nori que domina el conjunto. El maki imperial (18,75 euros/ 8 piezas) lleva alga y langostino envuelto en arroz, con un fino toque de wasabi y cubierto con huevas verdes del pez volador. Muy interesante. El tataki de atún ( 12,75 euros), en su punto justo de cocción. El langostino frito con pan rallado (4,75 euros) es un ejemplo de rico sabor y buena fritura.
Los gyoza son una especie de buñuelos cocidos y rellenos de carne de cerdo y hortalizas picadas a la plancha o al vapor. La ensalada de algas (lechuga, langostinos , sésamo, etcétera) es agradable y de tacto ligeramente picante. Los tempura (entre 7,55 y 8,95 euros) llevan cangrejo blado, espárragos, berenjenas, calabaza, cebolla, langostinos y zanahoria. El cangrejo se come con cáscara. Es delicado y jugoso y supone un juego de agradables sabores y delicadas texturas. La sopa de miso (3,95 euros) se debe beber sin cuchara, tomando la guarnición (algas, tofu y marisco) con palillos o tenedor. Caliente es un bálsamo para el cuerpo y una delicia para el paladar. El teppanyaki de salmón es de fino, respetuoso y agradable paladar.
Las yakitori de pollo (3,95 euros) son jugosas y sabrosas. El teppanyaki de solomillo (12,15 euros) son dados hechos a la plancha «al punto» y flambeados con sake.
En el apartado de postres (todos 3,95 euros), el tempura de helado con nata es muy rico.
Como punto final, té verde, primero en refrescante helado y después, en infusión.
pequeño diccionario
.Gyoza: especie de buñuelos cocidos de origen chino rellenos de carne de cerdo y hortalizas.
.Sushi: bolitas de arroz blanco cubiertas de pescado crudo –salmón, atún–, tortilla, langostino, etcétera. Acompaña salsa de soja con wasabi.
.Sushi Maki: rollito de sushi hecho a base de hojas de alga nori y servido siempre en 6 trocitos. Rollos de arroz a la vinagreta, compuestos de pescado crudos o verduras, envueltos en un lámina de alga nori y servidos, por lo general, con láminas de jengibre.
.Miso: pasta de soja fermentada a la que se le agrega arroz o cebada y sal.
.Wasabi: rábano picante que se suele poner, en muy limitada cantidad, en la salsa de soja y/o entre el arroz y el pescado.
.Sashimi: técnica japonesa para cortar en lonchas, y presentar en mesa, el pescado y marisco crudo.
.Tataki: técnica de cocción, para el atún, bonito o buey, a golpe de fuego para dejarlos caramelizados por el exterior y crudos por su interior.
.Tempura: bocaditos de verdura, marisco o pescado, rebozados en harina tempura y fritos hasta que queden dorados.
.Teppanyaki (teppan-plancha): son lonchas de pescado, carne de buey o verduras hechas a la plancha. Es uno de los platos más famosos nipones.
.Yakitori: son brochetas de carnes, pescados o mariscos hechas a la plancha y, en ocasiones, intercalados con puerros o cebolletas.