jueves, 13 de mayo de 2004

JOSE ARMANDO ALONSO GONZALEZ / Cocinero del restaurante La Zamorana Trucos culinarios LUIS ANTONIO ALIAS RESPONSABLE. Del perfecto punto y la justa fama de pescados y mariscos. / L. A. A. Hijo de Pilar, una excelente cocinera, con hermanos cocineros, asomado a las alquimias de los pucheros desde niño, el destino de José Armando Alonso González pronto quedó marcado sin que las estrellas y los arcanos zodiacales tuvieran demasiada intervención. Y encima, tras prepararse y pasar por algunos de nuestros clásicos regionales, el restaurante de los hermanos Méndez, uno de los buques insignia de Gijón y del resto de nacionalidades españolas, lleva tres lustros confiándole, y visto el resultado con absoluto acierto, las lógicamente aplaudidas razones, y los sobradamente celebrados contenidos, que le singularizan. «Me interesa la cocina de autor, y cuando dispongo de tiempo gusto de la creación, pero mi obsesión, dado que sólo recibo extraordinarias materias primas, es tratar óptimamente el producto, utilizando técnicas que lo respeten y exalten». Y a fe mía que lo logra. * Cuando abramos un bogavante o ‘bugre’, antes de cocerlo usemos un plato para recoger todo el jugo que desprenda; ese agua saborizará extraordinariamente cualquier caldo de pescado. * Lo mismo ocurre con el agua que sueltan las almejas cocidas al vapor, realce de arroces caldosos o paellas de marisco. * El marisco debe comerse sin timidez, utilizando las manos, escarbando con lengua y dientes, y disfrutando cada rincón. * Cuando usemos arroz bomba, aparte de una medida de arroz por dos de agua, agregaremos una última extra de agua; lograremos así que quede con el caldo justo y equilibradamente suelto y ‘al dente’. * Las almejas y el marisco aportan agua al arroz; en tal caso prescindamos del vaso de agua extra. * Imprescindible: una vez hierva el arroz, jamás lo revolvamos o movamos; esperemos que bulla entre 3 y 4 minutos, y metámoslo al horno bien caliente un cuarto de hora. Debe taparse con papel de aluminio para impedir que la superficie tueste. * He aquí un método facilísimo para pelar pimientos: una vez asados o fritos, los introducimos en una bolsa de plástico bien cerrada y aguardamos que enfríen. Luego pelarán casi solos. * El azafrán queda seco y fácilmente pulverizable poniéndolo, en vez de sobre la tapa del pote, unos treinta segundos en el microondas, a temperatura máxima y dentro del envoltorio. * El pescado siempre horneado un punto menos de lo necesario, dado que seguirá haciéndose hasta llegar a la mesa. * Las gambas frescas de Huelva muestran patas tiesas, bigotes largos, y color claro. * Las gambas y langostinos en nevera nunca deben conservarse por debajo de los siete grados centígrados, o perderán buena parte de su sabor. * El ama de casa que compre marisco congelado, deseche las cabezas; allí van a parar toxinas y conservantes. * ¿Elegir un pescado fresco? El brillo resulta esencial: escamas centelleantes, ojos cristalinos sin sangre subida, agallas de vivo rojo. Unas agallas mate indican tiempo. * Para un rico ‘fuet’ de pescado bastan unas cabezas de merluza o rape, unas verduras –nunca apio o laurel que dominan el sabor–, y una cocción muy lenta. Una vez frío puede guardarse en la nevera varios días e incluso congelarse; si optamos por lo último, la descongelación tendrá lugar dentro del propio frigorífico y durará al menos un día y medio. * Un pescado al horno, rey o chopa, por ejemplo, llevará de lecho patatas panadera pochadas previamente solas con aceite de oliva virgen extra, y de cobertura cebolla finamente picada. * Cuando una especie de pescado viva su mejor época evitemos los refritos de ajo y pimentón, que sólo usaremos si no proceden de nuestro litoral, o si por constituir bien los primeros, bien los últimos, necesiten ayuda revitalizadora. * Asustaremos a los ‘oricios’ y mariscos pequeños en agua hirviendo, apenas un susto o un hervor de minuto, y los serviremos de inmediato. * Los mariscos hervidos con apenas sal contienen poco colesterol, y una o dos veces a la semana no perjudican. * En la cocina resulta fundamental el buen aceite, igual que en la mesa el buen vino. Vivimos en un país que ofrece el oliva virgen extra a precios baratísimos, y debemos acostumbrarnos ya no a rechazar los de semillas, igualmente a prescindir del oliva refinado.