jueves, 27 de mayo de 2004

ALEJANDRO URRUTIA / Dueño de Paladares y asesor del Hotel La Llorea Trucos culinarios C. I. CAMPEON. En constante inquietud y mejora. / L. A. A. Nació en 1976, fecha que para un servidor todavía está ahí, casi al alcance de la mano, marcando los inicios de un tiempo de cambios que entre otras cosas trajo unas nuevas generaciones de profesionales con unas calidades de formación desconocidas hasta entonces, si bien asentadas en los sólidos pilares hosteleros previos que Alejandro, de alguna manera, hereda, asume, representa, certifica y divulga. Repaso y resumo apretadamente el brillante historial de nuestro protagonista mencionando sus cursos: de formación profesional en el Instituto de Hostelería y Turismo de Cambrils; en la pastelería Totel con Torreblanca, mejor maestro pastelero de Europa; en el santanderino Hotel Chiqui; en el cántabro El Cenador de Amós que dirige Jesús Sánchez y cuenta 1 estrella Michelín; en el Hotel Restaurante Palacio de Cutre; en el Akelarre de San Sebastián que luce, gracias a las especiales habilidades de Pedro Subijana, 2 estrellas Michelín... Tras desempeñar el cargo de jefe de cocina en el gijonés Hotel Tryp Rey Pelayo, el mes de julio del año 2001 le sumó un nuevo y decisivo capítulo: abrió restaurante propio, el conocido y aplaudido Paladares. No serían menos positivos los años siguientes; el 2002 le trajo la primera clasificación en el Campeonato de Cocineros de Asturias, y para alegría y orgullo de nosotros, sus paisanos, ocurrió lo mismo en el subsiguiente Campeonato de España de Cocineros. Así que el 2003 le trajo la designación de representante español del Campeonato Mundial de Cocina ‘Bocuse D’Or’, y redondeando justas bienandanzas, en octubre Paladares recibió 1 estrella Michelin. Comprometido con la Sociedad Regional de Turismo en la promoción y difusión de la culinaria asturiana más allá de los límites del Principado, asesora actualmente en restauración al Hotel Palacio de la Llorea, ese nuevo gran espacio de verde y agua para descansos y placeres salutíferos donde, por lógica, la cocina juega un papel primordial. * Es imprescindible tener siempre muy en cuenta el punto de cocción que cada alimento demanda. * Las verduras las escaldaremos apenas y las enfriaremos seguidamente en hielo, deteniendo la cocción para que crujan un poco en boca. * Resultan muy aconsejables las cocciones a baja temperatura, método progresivamente implantado en la alta cocina dado que respeta y encumbra la naturalidad primera y originaria de verduras, mariscos, pescados y carnes. * Podemos aplicar la baja temperatura a la cocción en agua, aceite, horno o vacío, siendo preciso observar escrupulosamente el tiempo y la temperatura que cada alimento requiere según peso y volumen. * Por ejemplo el bacalao unos diez minutos en aceite a 60 grados centígrados, o el huevo de ‘pita’ al horno una hora a 65 grados. * En ambos casos, y otros muchos, la materia preserva la plenitud de aromas, y las texturas y sabores muestran unos cambios apenas enmascarados. * Todas las salsas han de ser naturales, evitando maicenas, polvos reforzantes, saborizantes, impulsores, emulsionantes, porque el resultado buscado siempre se puede conseguir de forma natural, sin tener que echar mano de químicas facilitadoras. * Las especias proporcionan interesantes compañías y juegos con materia primas; recuerdo al respecto una sabrosa lengua con polvo de regaliz que elaboré durante algún tiempo. * Debemos incorporar sin miedo especias orientales rara vez usadas entre nosotros aún, como el curry, la pimienta sechuán, el jengibre, etcétera. * ¿Le cuesta pelar ajos? Remójelos antes diez minutos en agua caliente. * Si le apetece un pequeño y original aperitivo, corte muy finas laminas de remolacha, fríalas en abundante aceite a unos 140º centígrados, escúrralas, y agregue el punto de sal. * Gusto de jugar con las texturas de los productos, por ejemplo los ya mencionados crujientes. Yo diría que hoy por hoy podemos proporcionar a casi todos los alimentos texturas diferentes sobre las acostumbradas sin por ello cambiarles el sabor; es mas, incluso potenciándolo. * Hablando de texturas distintas a las que estamos acostumbrados en los productos, podemos preparar fácilmente y de forma natural ‘cornflakes’ o cereales de desayuno: basta cocer arroz, pasarlo un poco de punto, enfriarlo rápidamente, extenderlo sobre una lámina de papel siliconado, y secarlo en el horno a 100º centígrados. Por último lo freiremos en aceite muy caliente, lo dejaremos en papel secante, y añadiremos sal a punto. * Las técnicas de cocina deben ponerse al servicio de óptimas materias primas. Que los clientes, cada vez mejor formados y más exigentes, comprueben bocado a bocado que están tomando productos de máxima calidad constituye una de mis principales obsesiones.