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jueves, 10 de junio de 2004 |
PEDRO MORAN QUIROS / Propietario y cocinero de Casa Gerardo
Trucos culinarios
LUIS ANTONIO ALIAS
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| MAESTRO. EPedro Morán en plena faena. / L. A. A. |
El centenario albergue de fogones y comedores, a pie del inmemorial camino aún vigilado por las firmes piedras del torreón de Prendes, ya no dispensa aceite, harina, herramientas, madreñas o piedras de afilar.
Tampoco abre toneles de sidra en fiestas de gaita y baile.
Pero eso sí, en los remozados interiores sigue palpitante y perenne el distintivo fundacional: cuando la mayoría de mesones camineros guisaban primordialmente para quitar el hambre de los transeúntes, aquí se cuidaba, además, el espíritu, satisfaciendo los sentidos y acariciando el paladar.
Pedro Morán, impecables cortesías profesionales aparte, manifiesta una cordial bonhomía, franca, clara, acogedora, sin que la inacabable lista de premios, distinciones, estrellas, ni los continuos viajes forzados por su pertenencia a las más altas instituciones europeas de ‘chefs’, provoquen otra cosa que ganas de perfeccionar un trabajo para muchos impar.
Como cimientos firmes y fonderos, el abuelo Gerardo, elaborador de excelente sidra, organizador de populares bailes y proyecciones cinematográficas, autor de celebrados potes y calderetas.
Y Ángeles, la madre, la maestra, la cocinera de inquietudes sabias, manos hábiles, y renovaciones avanzadas y celebradas.
«Calidad de materias primas, investigación de posibilidades, estudio de combinaciones, elección de la elaboración adecuada; todo buen plato, clásico o innovador, conlleva largos estudios y repetidos ensayos, un compromiso profesional que heredé de abuelos y padres, que ejerzo, y que intento transmitir.».
Norman Jewison, el magnífico director de cine canadiense, me comentó tras una inolvidable comida que los platos de Casa Gerardo combinaban destreza y cariño.
Yo prefiero llamar arte a la destreza, y pasión al cariño.
* ¿Engordar el caldo de la fabada? Saquemos ‘unes poques fabes’ sin caldo, hagámoslas puré con el pasador, y agreguemos este puré a la ‘pota’.
* Quitemos acidez al tomate y al pimiento aliñándolos moderadamente con azúcar unos diez minutos antes de su uso.
* Siempre salaremos la carne de vacuno una vez hecha para evitar que pierda agua.
* ‘Pitu de caleya’ y pulpo, dos animales muy diferentes y muy sabrosos que necesitan les rompamos sus fibras. Pues basta congelar tanto uno como otro dos días antes de la preparación, y quedarán especialmente tiernos.
* ¿No prepara vinagreta porque le hace daño la cebolla? Pues sustitúyala por endivia, que cortará de igual forma, y obtendrá una salsa de similares textura y sabor.
* ¿Hay que engordar la vinagreta? Añadamos yema de huevo cocido o mahonesa.
* Para saber la frescura de un huevo, llenaremos de agua fría un recipiente y lo introduciremos con cuidado. Si queda en el fondo es del día, si asciende hasta la mitad tiene alrededor de tres días, y si asciende a la superficie cumplió la semana y debe desecharse.
* Gusto aderezar en ocasiones algún plato con jengibre, pues refuerza el sabor y posee un picante muy diferenciado.
* Mi abuelo Gerardo me enseñó un dicho para cocer las percebes –curiosamente lo leí la semana pasada en estas páginas de ‘Llantar’ convertido en anécdota– que reza: «Agua hervir, percebe echar, volver a hervir, credo rezar, percebe sacar». Naturalmente servía para los tiempos de mi abuelo, no para los actuales.
* Es conveniente que el embutido asturiano, debido a la fuerza del humo que posee, pase por un hervor aparte de unos diez minutos antes de introducirlo en el pote o fabada.
* A casi todos los postres que elaboro les añado una pizca de sal.