 |
jueves, 24 de junio de 2004 |
GONZALO PAÑEDA DIAZ / Cocinero Restaurante La Solana
Trucos Culinarios
LUIS ANTONIO ALIAS
 |
| EN EL JARDIN Gonzalo Pañeda Díaz / L. A. A. |
Gonzalo en cocina, y Antonio Pérez en sala y bodega, pueden sentirse satisfechos, no obstante les anime un permanente afán de mejora: soñaron un restaurante diferente y magnífico y lo han logrado.
Y aunque el momento de las muchas comidas y especialidades se aproxima, Gonzalo me regala madia hora amplia y provechosa de la que extraigo las siguientes sugerencias.
* Deliciosos y versátiles, los bocartes marinados dan poco la lata; basta quitarles cabeza y cola (no la piel), abrirlos, extraer la espina, meterlos en una mezcla de sal, vinagre y agua –1/2 litro de vinagre por decilitro de agua–, dejarlos unas cuatro horas, escurrirlos, cubrirlos de aceite de oliva virgen, añadir ajo y perejil muy picados, y tras otras pocas horas de reposo, disponerlos para saborearlos solos o acompañados.
* El afuega‘l pitu, tanto el blanco suave como el rojo picante, proporciona una excelente crema que elaboro cociendo el queso con nata, revolviendo sin parar evitando que se pegue, y dejando enfriar el puré resultante. Una vez bien enfriado –no congelado– en la nevera, lo monto agitándolo enérgicamente con un revolvedor de varillas.
* Es interesante y barato que en casa dispongamos de un mechador, útil de cocina en forma de aguja que nos permitirá introducir en carnes y pescados elementos diversos, básicamente tocino que ponga jugo en piezas secas; también huevos, aceitunas, especias, rellenos diversos... Me suelen demandar un ‘pixín’ que mecho con bacón.
* Una salsa de cebolleta suave, rica, y realzadora de pescados blancos: pochamos las cebolletas bien picadas, añadimos una patata cocida troceada, un chorro de vino blanco poco afrutado, un vaso de caldo de pescado, ponemos a punto de sal tras un hervor, y lo pasamos o trituramos todo concienzudamente.
* Para desespinar un salmonete lo abrimos, antes de prepararlo, a la mitad, retiramos la espina central, y luego, con pinzas de depilar, las demás esparcidas.
* Para elaborar purés de frutas, apropiados compañeros de carnes montunas y cazadoras, escogemos frutas frescas, por ejemplo albaricoques, peras o manzanas, las pelamos, cortamos la pulpa y la cocemos en una cazuela con un poco de agua hasta que los trozos queden realmente blandos. Añadimos entonces una nuez de mantequilla y pasamos la trituradora hasta obtener un puré fino. Por último, corregimos el azúcar.
* Para caramelizar cebolla la cortamos tipo juliana, la pochamos ligeramente en aceite de oliva y agregamos de inmediato azúcar –dos cucharadas por medio kilo– que a fuego lento licuará y cubrirá las tiras.
* En los revueltos y salteados debemos utilizar muy poco aceite, retirar apenas el huevo cuaje y escurrir un par de minutos sobre papel secante de cocina.
* ¿Virutas de fua? Escojamos un hígado bastante graso, madurémoslo 24 horas con la sal, especias y vinagres que uno desee, metámoslo en la nevera para que endurezca sin que congele y, finalmente, saquemos fácilmente las virutas con un cortafiambres o un sencillo pelador.
* Los rodaballos de mar, además de tamaños mucho mayores –los de granja adultos apenas rondan los dos kilos, los salvajes superan los doce–, poseen el plano dorso ventral de color claro y sin manchas, mientras que el de piscifactoría presenta normalmente despigmentaciones y un color verdioscuro.
* Aconsejo que en los balcones o espacios soleyeros de los domicilios, tal como hago yo por rincones del jardín de La Solana, además de plantas ornamentales cultivemos hierbas aromáticas –perejil, orégano, albahaca, tomillo, hierbabuena– usando maceteros o semilleros que nos aprovisionarán de campo, de aromas, y de la especia o especias preferidas.