jueves, 8 de julio de 2004

ELVA REQUEIJO y ORLANDO VALLEDOR / Casa El Cartero Trucos Culinarios LUIS ANTONIO ALIAS LA CARTA La de Casa El Cartero tiene sabor a mar. / L. A. A. Elva es cocinera de vocación y experiencia, vamos, de las que no necesitan medir, pesar, contar el tiempo, y someterse a otras reglas que las determinadas por el preciso instinto que forja el largo y continuado desarrollo de un oficio querido. Ya trabajaba en esta sidrería cuando Orlando, con apenas 14 años y enormes ganas de aprender todos los secretos del buen servicio y la buena mesa, llegó del occidentaliego y castreño concejo de Illano para, años después y desde 1992, jubilados los anteriores propietarios y devenido él profesional de mérito y éxito, conformar el núcleo de un equipo que ha colocado Casa el Cartero, pronto octogenaria, en el grupo de chigres más concurridos y aplaudidos de toda la región. * ¿Purgar caracoles? Los mantendremos a dieta tres días en una cesta de mimbre, y luego los limpiaremos a conciencia con un chorro de agua a presión, tanto para quitarles toda la baba, como para evitar queden hojas de hiedra u otros residuos peligrosos. * Cuando vayamos a elaborar un plato de cierta complejidad, debemos tener preparados, es decir pelados, limpios y ordenados, todos los ingredientes, para evitar sorpresas o faltas de tiempo, limonando o aceitando aquellos que rápidamente se oxiden. * El agua del mar es, sin duda, inmejorable para cocer mariscos, pero desgraciadamente hoy nadie puede fiarse de su limpieza, así que o la filtramos convenientemente, o la imitaremos disolviendo 100 gramos de sal gorda marina en 1 litro de buen agua dulce. * Para retirarle la piel a un lenguado sin llevarnos parte de la carne pegada, le escaldaremos la cola en agua hirvierdo unos breves segundos. * Para cocinar a la plancha lomos de pescado, comenzaremos posándolos por el lado de la piel, pero siempre haciendo antes unos cortes superficiales y paralelos en ella con el fin de evitar que se contraiga y rompa. * Quién desee escamar en su casa, bien utilizando el útil escamador, bien el menos práctico cuchillo, además de seguir el lógico movimiento contrario, de cola a cabeza, hágalo sumergiendo el pescado en un barreño de agua; evitará que las escamas, pegajosas y difíciles de limpiar, salten por toda la cocina. * Cocinar a la espalda exige cortar el pescado en mariposa, es decir, con el lomo superior uniendo los dos laterales; para lograrlo abriremos con un buen cuchillo el lomo ventral de cabeza a cola, y retiraremos, cuidando de no dañar el interior, la espina dorsal, partiendo seguidamente la cabeza de modo que quede abierto y preparado para la sazón. * La cabeza de un pescado fresco concentra la esencia del sabor y facilita asegurarse que se trata exactamente del pedido, no de una especie parecida. * Un caldo rápido para pescado: echemos en un litro de agua un chorro de vino blanco, una pizca de sal, y pequeñas cantidades de apio, perejil, cebolla, laurel, pimienta, clavo, y/o las especias favoritas de la cocinera; por último dejemos cocer muy lento media hora. * Los pescados rebozados ganan mucho en sabor –y en sonido, pues quedan más crujientes– si antes del rebozo y la fritura los cubrimos de leche. * Para desalar eficazmente carnes o pescados ceciales, debemos colocarlos dentro de coladores adecuados que hundiremos en potas llenas de agua, procurando quede el alimento completamente cubierto y sin tocar el fondo, donde se irá depositando la sal. * Si marcháis de vacaciones y no os fiáis de la calidad del agua en el sitio elegido, hay una fácil y efectiva prueba: llenad un vaso, añadid un terrón de azúcar sin revolver, dejad reposar: si pasadas ocho horas, el agua sigue clara, puede consumirse sin problema, si aparece turbia y lechosa, utilizadla sólo hervida.