jueves, 22 de julio de 2004

MIGUEL ANGEL ARROYO / Restaurante El Puerto Trucos Culinarios LUIS ANTONIO ALIAS PESQUEROS Siempre en la imaginación y realidad de Miguel Angel Arroyo / L. A. A. El pescado ya no se alinea en ordenadas cajas sobre el suelo, ni los altos bancos corridos acogen a intermediarios y ‘pescaeres’, ni el cantante inicia vertiginosas cuentas atrás y adjudica lotes con juegos de señales imperceptibles; ahora el espacio tumultuoso y cerrado de la vieja rula se rodea de luz, de barcas, de serenidad y, ante todo, de primorosa carta y primoroso servicio. Con la imprescindible apoyatura de José Antonio Álvarez, jefe de sala formado en el París de las luces y la cortesía, Miguel Ángel compone platos donde convergen frescura, imaginación y mar para degustarlos y disfrutarlos en mesas surcadoras de la rada que proporcionan reencuentros, acuerdos, satisfacciones plenas y romanticismos –si tal procuraba de su acompañante– asegurados. * Los blinis son una base rusa de pan con una textura entre el torto de maíz y la tortilla mejicana, exterior ligeramente crujiente, e interior blando, esponjoso y ahuecado. La harina de maíz proporciona un sabor especialmente definido y apropiado. Hacerlos no presenta dificultades: prepare una pasta ligera mezclando huevo, harina, leche y un poco de levadura; fríalos redondos del tamaño de la boca de un vaso corriente en poco aceite; cuando levanten deles la vuelta y retírelos una vez cojan color ambas caras. Particularmente indicados para cubrirlos con caviar, puede sustituir la carísima hueva del esturión por hueva de salmón, sin duda la mejor alternativa al no llevar colorantes desvirtuadores. * Me encantan los aliños a base de aceite de oliva, limón, y especias. Suelo preferirlos a los que llevan vinagre, no obstante los haya sabrosos, sutiles, y de baja acidez. Para ensaladas y pescados gusto escoger de aromática al eneldo, aunque la albahaca, el romero, el tomillo, el estragón, y otras muchas, proporcionen cambiantes alternativas. Preparemos el aliño de la siguiente guisa: 1 litro de aceite de oliva virgen, 1/4 de zumo de limón, 5 gramos de hierbas. Justo antes de aliñar emulsionamos bien batiendo con varillas o batidora. * ¿Unos chipirones ‘afogaos’ con sabor de pedrero? Un recipiente adecuado, aceite de oliva y 1/2 cebolla cortada en juliana fina que, cuando dore, recibirá cuidadosamente distribuidos los chipirones. De inmediato taparemos y esperaremos tres minutos. Cumplidos destaparemos, espolvorearemos perejil, retiraremos, y serviremos al momento. * La pieza de pescado que de-seemos preparar a la sal no debe ser ni demasiado grande, ni demasiado robusta; tampoco emplearemos la sal de mayor gordura, optando por un grano intermedio, pues así evitaremos quede el interior crudo. El método, seguro que ya lo conoce usted: en una bandeja de horno colocaremos eviscerada y sin descamar una lubina, dorada, chopa, besugo, o la humilde y magnífica sardina, la cubriremos bien de sal por arriba y abajo, y mediremos aproximadamente media hora por kilogramo. La lubina resulta más jugosa, la dorada ofrece más carne. * Las verduras a la plancha, excelentes solas y excelentes acompañando, deben intentar hacerse en crudo, cortándolas muy finas si su dureza lo exige (zanahoria), o dándolas un hervor previo (coliflor), aunque la berenjena, el calabacín, el espárrago, el tomate, el pimiento, y la mayoría, sólo precisan unas gotas de acite, sal, calor alto, y apenas tiempo: debemos consumirlas poco hechas. * ¿Perfumar y aromatizar significa lo mismo? No. Perfumamos un plato cuando lo acompañamos con una o unas ramitas y hojas frescas que, sin integrarse en el alimento, añaden su aroma enriqueciendo el resultado final, por ejemplo menta, albahaca, orégano, tomillo, romero. Si espolvoreamos estas especias añadiéndolas e integrándolas en el alimento, aromatizamos. * He aquí una salsa de pimiento muy apropiada para acompañar pescados. Por ingredientes 1/4 de cebolla y 3/4 de pimiento verde cortados fino. Rehogamos la cebolla en aceite de oliva antes de echar los dados de pimiento. Dejamos que coja textura de puré ligero y pasamos por la batidora. Si la queremos de textura fina colaremos usando un tamiz, y si preferimos gruesa, un chino.