jueves, 5 de agosto de 2004

LUPICINIO GARCIA VILLAR / Jefe de cocina del Restaurante La Pondala Trucos Culinarios LUIS ANTONIO ALIAS EN EL JARDIN Lupicinio García Villar. / L. A. A. Con la fachada en la avenida Dionisio Cifuentes de Somió, y los patios fragantes de jardín arbolado, esta largamente centenaria catedral del buen comer gijonés permanece sólidamente anclada al principio de la fidelidad propia, del silencio provechoso, del clasicismo, del guiso antañón mimosamente conservado, de la sabiduría culinaria popular reinterpretada por pucheros cultos. El hoy, con mañana asegurado de la ya larga cadena familiar, lo trabajan María Jesús y Roberto, mientras que Lupicinio, zamorano radicado en Asturias desde niño y profesionalizado cocinero muy pronto, dirige una música de fogones donde se mezclan cadenciosa y afinadamente ‘E lucevan le stelle’ y ‘Gijón del alma’. Sigamos su batuta. * El salpicón, mezcla de carnes limpias de marisco y pescado, resulta un plato veraniego refrescante y conveniente; en el restaurante lo hago exclusivamente con bogavante, pero en casa podemos aprovechar sobras de pescado blanco (cocido o asado) y mariscos. Bastará poner una cebolla picada, yema de huevo cocido machacada y ligada a la cebolla, perejil, pimiento verde fino y troceado, y cuatro partes de aceite por una de vinagre. Tras mezclar, dejaremos que repose un par de horas y serviremos bien frío. * Acompañar carnes con puré de patatas no resulta novedoso, pero para que el puré sepa realmente sabroso coceremos un kilo de patatas, las pasaremos preferentemente por el pasapurés, añadiremos leche y mantequilla, salpimentaremos, revolveremos, y procuraremos una textura tirando a compacta. En el horno fuerte (250ºC.) precalentado –gril incluido– lo meteremos unos diez minutos, hasta que la superficie quede dorada y crujiente. * El rollo de bonito exige carne exclusivamente roja, limpia de toda impureza y finamente picada. A mí me gusta prepararlo amasándola con aceituna, pimiento morrón, tocino ibérico picado menudo, y un poco de miga de pan empapada en leche. Una vez las dos manos hayan conseguido homogeneizar y compactar la masa, moldearemos el rollo y lo pondremos al horno fuerte (200ºC.) unos 12 minutos. * ¿Arroz con pollo? Una vez guisado el pollo, colocaremos en la paellera el arroz, los trozos de ave, y el caldo: 2 medidas de caldo por 1 de arroz. Una vez comience a hervir, contaremos 1/4 de hora, añadiremos tiras de jamón y pimiento rojo, retiraremos, y dejaremos que descanse unos 5 minutos. * ¿Arroz con almejas? Doramos ajo picado en aceite de oliva, rehogamos ahí el arroz, añadimos caldo en proporción algo menor del 2x1 pues las almejas sueltan líquido, y dejamos cocer 1/4 de hora. Las almejas, previamente limpias bajo el chorro de agua, las depositaremos al primer hervor. * Una ensalada sencilla y veraniega: de base una juliana de hojas de roble y achicoria, encima filetes de salmón ahumado en trozos medianos, de aliño 3 partes de oliva virgen y una de vinagre de módena, de toque final unas alcaparras. * Para el San Jacobo, versión noble del filete empanado, dispondremos en medio de dos filetes delgados de ternera, similares en tamaño, dos lonchas de jamón y dos de queso de barra. Una vez pasado el completo por harina y huevo batido, freiremos en aceite caliente hasta dorarlo. * Salmonetes en salsa marinera: una sabrosa receta entre las muchas que hay de preparar salmonetes. Primero sofreiremos una cebolla y un ajo picados fino, junto a un poco de guindilla; seguidamente ligaremos revolviendo una cucharadita de harina, echaremos un chorrito de vino blanco, un poco de fumé de pescado, y tras un hervor cubriremos con esta salsa dos salmonetes medianos que ya estarán limpios, pasados por harina, y fritos vuelta y vuelta. Acompañados de unas almejas lavadas y convenientemente distribuidas, el horno, muy caliente (250ºC.), finalizará la elaboración en 5 ó 10 minutos según el tamaño de las piezas. Antes de servir espolvorearemos perejil. * Un helado sólo necesita 1/2 litro de nata montada pero evitando adquiera demasiada consistencia, y dos claras batidas a punto de nieve con azúcar. Una vez trabajados los dos componentes por separado, unimos, añadimos praliné –avellana, chocolate, almendra– o fruta triturada, y rellenamos un molde que meteremos en el congelador de un día para otro. Lo sacamos, revolvemos con una cuchara para que adquiera textura cremosa, y lo retornamos al congelador unas pocas horas más. Bastará servir utilizando cucharillas boleadoras antes sumergidas en agua caliente.