jueves, 28 de octubre de 2004

ETELVINA FERNANDEZ PALACIO / Restaurante El Catalín Trucos Culinarios LUIS ANTONIO ALIAS ANFITRIONAS. Etelvina, Gloria y Angeles. / L. A. A. Etelvina, mariñana de Argüero, dirige con simpatía, buena mano, y sobrado acierto, las cocinas de El Catalín, un restaurante hogareño que extiende dominios sobre la ladera oriental de Tazones, y que acaba de cumplir quince años de acreditada trayectoria. De hecho ya posee, por determinación y esfuerzo de Gloria Caveda y Ángeles Berros, fundadoras, propietarias, intendentes y anfitrionas, el mejor reconocimiento público que guía alguna otorga: una clientela creciente, fiel y –lógicamente– satisfecha. * Para chorizos a la sidra los escogeremos tiernos, los cubriremos de sidra en un puchero, y los dejaremos cocer moderadamente de veinte a treinta minutos. Es muy importante que suelten toda la grasa posible; por eso, mientras cuecen, pincharemos fina, repetida, y cuidadosamente cada uno. Una vez escurridos, los cortaremos en rodajas de, aproximadamente, un centímetro. * Obtendremos un jugoso pastel de cabracho cociendo, en primer lugar, el pescado; una vez tierno, le iremos quitando la carne. Procuraremos que las desmenuzadas migas no contengan piel o espinas, y preservaremos el caldo y los restos para obtener un excelente y útil fumé. Terminado el desmigado, pesaremos la carne de cabracho, y le añadiremos igual medida de nata y de huevos. Batiremos, uniformaremos la pasta resultante, y llenaremos con ella un molde engrasado que meteremos al horno moderado unos 80 minutos. * Una salsa de oricios, excelente compañera del ‘pixín’, precisa, para medio litro, una cucharada sopera de huevas de oricio, y una base de cebolla, pimiento verde y rojo, un diente de ajo, y media zanahoria. Pochamos las hortalizas en aceite de oliva virgen, las trituramos bien, añadimos fumé de pescado y, por último, agregamos el oricio. * Ampliando el punto anterior, echemos la salsa de oricios en una cazuela y acompañémosla de un ‘pixín’ limpio y cortado en trozos; bastan diez minutos de cocción lenta antes de servirlo y sabo- rearlo. * Ahora que estamos en temporada, podemos elaborar una crema de setas naturales –níscalos, por ejemplo– preparándolos primero al ajillo y reservándolos. Aparte pocharemos cortada muy fina una cebolla por cada medio kilo y, una vez dorada, agregaremos y rehogaremos las setas. Inmediatamente añadiremos una copa de oporto, un poco de sal, y medio litro de nata. Revolvemos, y una vez transcurridos diez minutos de cocción lenta, pasamos por la trituradora. Esta salsa realza solomillos, entrecotes, chuletas o rodajas de salmón a la plancha. Fuera de temporada no queda mal con setas en conserva. * Me gusta el ‘tiñosu’ a la plancha, sencillamente acompañado de un sofritín de ajo y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, aunque nadie resiste la tentación de degustarlo con patatines. Entonces basta pochar un poco de cebolla picada y pimiento rojo y verde, y añadir un vaso de vino blanco y otro de fumé de pescado. Cuando el hervor se reanude, echaremos al mismo tiempo los trozos de pescado y las patatas, apartando la cazuela en cuanto éstas estén. Una guindillina pone alegría. * Los muergos, o navajas de la ría de Villaviciosa, se deben meter en agua con sal 1 hora, y luego, sencillamente, disponerlos sobre la plancha –mejor una sartén que retenga el jugo– precedidos de un chorrín de aceite de oliva. * Nunca está de más repetir que el arroz no espera por la persona. Mi medida es 1 pocillo y 3 de agua por comensal para que cuando alcance el punto, agregadas las almejas poco antes, quede caldoso. , MÁS INFORMACIÓN Restaurante El Catalín. La Atalaya, 9. San Roque. Villaviciosa. t 985 897 113.