jueves, 25 de noviembre de 2004

JOSE LUIS GONZALEZ OTERO / Café Bar La Academia Trucos Culinarios LUIS ANTONIO ALIAS COCINERO Y COCTELERO José Luis González OTero. / L. A. A. José Luis tiene un recoleto y acogedor rincón en la calle que bordea el ábside de San Lorenzo cuyos fieles clientes, algunos buenos amigos míos, quisieran camuflar para evitar afluencias excesivas. Lo veo difícil. En primer lugar porque su cocina, alrededor de los callos, el bacalao, el ‘pixín’, el jabalí, el ciervo y la perdiz, platos preparados siempre por encargo, pasa admirativamente de boca en boca y conlleva solicitudes y esperas; y en segundo porque este parragués formado en el Covadonga de Panes, y en los Maratones, Yuste, Tívoli, D’Angelo y otros avanzados de la modernidad hostelera gijonesa, domina la coctelera, el vaso de mezclas, el cubiletero, y el resto de instrumental combinatorio con maestría inigualable. Y además, que también cuenta y acrecienta calidades, es una excelente persona. No debe extrañar, por tanto, que sus parroquianos deseen ‘numerus clausus’. * El secreto de unos buenos callos reside, calidad material aparte, en una extremada limpieza. Yo prefiero los de vaca a los de ternera, porque son mucho más gruesos y sustanciosos, aunque necesiten casi el doble de cocción, unas tres horas. * Las patas y morros de vaca, las manos de cerdo y el jamón añaden a los callos la suculenta gelatina que pega los labios, la lengua, el paladar; sin su rotunda presencia quedarían ‘lavados’ o sin sustancia. * Ciertamente un buen pil-pil depende de la calidad de los lomos del bacalao e, incluso así, alguna vez no conseguimos que ligue. Un truco pasa por ponerlos en una sartén, cubrir con agua apenas la piel, que estará para abajo, tocando la superficie, y calentar al fuego; cuando hierva retiraremos, pasaremos los lomos al aceite de la pertinente cazuela de barro, y mientras movemos el bacalao iremos echando lentamente, cuchara a cuchara, el agua de la precocción efectuada. Tramposillo pero seguro. * La carne de caza ha de descongelar siempre a temperatura ambiente el tiempo que precise, luego se salpimienta y macera un día completo entre pimiento verde, cebolla, zanahoria, ajo, perejil, tomate –todo bien cortado–, una botella de tinto y aceite de oliva virgen. La cocción se realizará con los elementos de la maceración, añadiendo igual agua que vino utilizado. * Suelo pasar los filetes de jabalí o corzo de la maceración a un baño de vinagre, rebozarlos con pan rallado, y dorarlos levemente en la sartén aceitada; luego los guiso siguiendo el punto anterior. * Dejo las perdices serenando un par de días. Al tercero las desplumo, quito la cabeza y eviscero; reservo el corazón, la molleja y el higadillo para el macerado. Tras salpimentarlas y trocearlas quedan otras veinticuatro horas metidas –incluidas las vísceras reservadas– en cebolla, zanahoria, pimiento verde, aceite de oliva, nuez moscada, y 1/4 de litro de vino blanco de Rueda. Cumplido el tiempo, pongo las aves en una olla con el baño y sus ingredientes, añado 1/4 de litro de agua, y alcanzado el punto óptimo de cocción, sobre una hora, las saco y reservo. Dejo la salsa cociendo fuerte hasta que reduzca a la mitad, retiro, y repongo los corazones, mollejas e higadillos en los cuerpos de las perdices que cubro con la salsa triturada muy fina. * En una casa particular óptese, mejor que por la complicación de la coctelera, por el vaso mezclador con su cucharilla y gusanillo: podrán hacerse la mayor parte de los cócteles no azucarados. * Considero bebidas básicas para combinaciones el whisky escocés, el burbon, la ginebra, los vermús rojo y blanco, goteros con curaçao rojo y triple seco –mejor Grand Marnier–, naranjas y limones. Bastarán para elaborar gin fizz, dry martini, compuestas, manhattan... * Los escasos limones y naranjas asturianos poseen una calidad fuera de serie para coctelería. * El vermú rojo mejora sustancialmente si le añadimos un chorrito de Campari. * Un cóctel se realiza en mezclador o coctelera, una compuesta directamente en el vaso. * Para frapear hielo, basta con envolver unos cuantos cubos en un paño limpio y golpearlos o martillearlos sobre una superficie dura. * Hagamos un san francisco sin alcohol con dos partes de zumo de naranja, 2 partes de zumo de melocotón, 1 parte de zumo de limón, unas gotas de granadina, y rodajas de frutas variadas –naranja, ciruelas, uvas– en el borde. * Sobre la receta básica de un cóctel, cada elaborador añade siempre su toque personal; nunca dos cócteles de igual nombre resultan idénticos. Y la presentación debe realzar convenientemente el sabor: continente y contenido se complementan y comparten importancias.