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jueves, 9 de diciembre 2004 |
DAVID FERNANDEZ MENENDEZ / Jefe de cocina del restaurante La Tabla
Trucos Culinarios
LUIS ANTONIO ALIAS
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| ARBOL Y RAMA David Fernández y Amparo Menéndez / L. A. A. |
Quienes conocemos, queremos y admiramos a esta familia desde hace tiempo, sabemos que enlaza y suma el legado en sabores y saberes de Remedios Valle, la abuela; las voluntades y habilidades culinarias largamente ejercitadas de Amparo Menéndez, la madre; la cuidadosa dirección de sala de Víctor Fernández, el hermano menor; y las creaciones equilibradas, delicadas, contrastadas, siempre apetitosas, de David.
Casi todos los dedicados al periodismo gastronómico nos atribuimos el descubrimiento de La Tabla para las mayúsculas hosteleras asturianas unos pocos años atrás, cuando los manteles de cuadrinos cubrían mesas de formica. Falso.
Se vino descubriendo sola, por méritos propios y exclusivos, haciendo cada generación del buen acogimiento y del buen trabajo norma y guía.
Y por ahí continúan avanzando.
* Para los caramelos de morcilla, primero rehogo matachana sin tripa en aceite caliente, luego la distribuyo a cucharaditas sobre los centros de cuadrados ya dispuestos de pasta ‘brik’ que envuelvo plegando los laterales, finalmente frío cada envoltorio en aceite caliente, aunque no demasiado, unos 180ºC, procurando doren pero no quemen.
* Una salsa de vino al caramelo, excelente acompañante de la receta anterior y de otros platos receptivos a un contraste dulce –delicioso con quesos de cabra o torta del casar– precisa un buen tinto joven y afrutado que meteremos en una olla con azúcar, guardando la proporción de dos botellas o litro y medio de vino, por kilo de azúcar. Dejamos a fuego lento, sin revolver, atendiendo a que adquiera consistencia y ‘puntín’ –generalmente poco más de un cuarto de hora– antes de retirar y usar.
* Los kikos, el popular maíz frito, añaden a muchos platos, especialmente ensaladas –su sal combina con el vinagre–, un gustoso y alegre crujido.
* He aquí un rico y rápido revuelto de gambas, setas, jamón, pimientos y ajetes. Echamos en la sartén con aceite caliente las gambas, y de inmediato las setas, el jamón en cuadrados, los pimientos del piquillo en tiras, los ajetes recudidos, y por último los huevos previamente rotos, aunque no batidos, y dejamos cuajen mientras revolvemos con cuchara de madera. El secreto reside en la cantidad justa de aceite, ni poco que quede seco, ni mucho que quede pringoso; basta cubrir el fondo de la sartén.
* Para mi salsa de oricios efectúo inicialmente una reducción de brandy. Echo una copa y dejo flamee esperando consuma el alcohol y se apague la llama. Incorporo entonces las huevas de oricio y logro el punto preciso de cremosidad con nata ligera al 18%.
* La salsa de oricios queda muy rica cubriendo manzanas rellenas de la siguiente forma: tras preparar un pochado de cebolla al que incorporo carne desmenuzada de centollo y gamba, huevas de oricio, un chupito de brandy, y un vasito de vino blanco, dejo sofreír veinte minutos, relleno el hueco de las manzanas –crudas y peladas– y las tapo con el retirado trozo superior . Después las aso al horno 5 minutos.
* Una sabrosa y original vinagreta de aceitunas y anchoas, buena acompañante de ensaladas, pescados blancos y croquetas de pescado, se realiza triturando y mezclando aceitunas verdes deshuesadas, anchoas, vinagre de sidra, y aceite de oliva picual, hasta lograr una salsa consistente.
* Si cocemos pimientos rojos con 1 zanahoria y 1/2 limón en azúcar –igual peso de pimientos que de azúcar– sin nada de agua, usando una pota alta y estrecha a fuego muy lento para lograr que licúe, evitando caramelice, y tras media hora trituramos y pasamos por el chino, obtendremos una mermelada de pimientos que añadirá un toque exquisito a carnes dulces como el lechal, el rabo de toro o el fuá.