viermes, 24 de diciembre 2004

ALEJANDRO RUISANCHEZ PRIETO / Cocinero del Restaurante La Huertona Trucos Culinarios LUIS ANTONIO ALIAS HUERTANO Alejandro Ruisánchez Prieto. / L. A. A. Comparte las responsabilidades de los fogones con Rosa Luz, la hermana «a quien debo mis fundamentos profesionales», y pone parte para que José Manuel Viejo, su cuñado, siga convirtiendo este antaño familiar y popular chigre en un centro de buen comer cada vez más sonoro y preciado. Lo curioso es que iba para graduado social, pero «según el restaurante se reformaba y crecía, me nació la afición por tratar las materias, cortarlas, prepararlas, presentarlas, servirlas, y muy pronto hice de la afición profesión en continua trayectoria de avance. * Para preparar un queso a la plancha precisamos que sea de cabra, o de cabra y oveja, ni muy duro, ni muy blando, de tal forma que no se deshaga pero sí funda levemente el interior. Una vez cortado con cierto grosor –unos dos centímetros– deberemos colocarlo sobre una plancha muy caliente, preferiblemente de base ondulada, y hacerlo parte y parte esperando sólo que se forme una costra dorada por cada cara. Resulta muy apropiado el queso Santa Rosa de Vidiago. * Un mojo de perejil, excelente acompañante del queso a la plancha y de muchos otros platos, lo elaboraremos cortando lo más fino posible un manojo de perejil, un diente de ajo igualmente muy picado, y mortero mediante, añadiremos aceite y unas gotas de vinagre. Después del majado, meteremos el mojo en un recipiente de cristal muy limpio y de cierre hermético –mejor un biberón de cocina– agitando hasta lograr un ligado perfecto. * Si echamos un yogurt natural en un bol, agregamos dos chorros de aceite y uno de vinagre de módena revolviendo hasta que quede cremoso, y sumamos una pizca de sal, dispondremos de una excelente vinagreta para aliñar ensaladas que lleven marisco: gambas, langostinos, bogavantes... * Al adquirir un entrecot de la excelente carne roja asturiana, asegurémonos que tenga algo de grasa entreverada de color amarillo, seguro de jugosidad y terneza; en casa dejémoslo envuelto en papel de aluminio, que mantendrá el fresco tono sonrosado, y antes de prepararlo saquémoslo, retirémosle el papel, y esperemos el tiempo necesario para que adquiera la temperatura ambiente. * La vinagreta de cenizas resulta original y sabrosa. Bastará abrir un par de puerros a lo largo, y ponerlos en una sartén levemente aceitada hasta que quemen las primeras capas. Luego trituramos los puerros, adicionamos aceite y una pizca de sal, y la salsa traslucirá originales motas de ceniza, y proporcionará un agradable gusto tostado. Aconsejable con ‘pixín’. * ¿Un fondo de ‘afuega’l pitu’? Cozamos unas patatas en poca agua, triturémoslas, pongámoslas aceite para que queden cremosas, e incorporemos queso ‘afuega’l pitu’ rojo, añadiendo y rectificando aceite y agua según deseemos la consistencia final. * ‘Les llámpares’ precisan de mucho lavado bajo el grifo y en reposo con sal. Resulta imprescindible quitarles toda la arena. Casan de maravilla con el arroz blanco, que prepararemos aparte de forma usual. ‘Les llampares’ limpias irán, una mitad sin cáscara y otra con cáscara, sobre un previo sofrito de cebolla, ajo, chorizo, jamón en taquinos, y un chorro de sidra o vino blanco, dejándolas a fuego lento unos quince o veinte minutos.