jueves, 20 de enero de 2005

ESTHER GONZALEZ / Cocinera del restaurante Sidrería La Costa Trucos culinarios LUIS ANTONIO ALIAS COCINERA Esther González Soto / L. A. A. Desde pequeña, en su Buenos Aires natal, gustó de la cocina; mientras las insuperables calidades y los precisos cortes de las carnes argentinas se encargaban, lógicamente, del paisaje gastronómico cotidiano, supo de las especialidades norteñas españolas por su familia, de origen gallego. Aunque ejerció de profesora de instituto, la cocina, repostería incluida, siempre la sedujo, y no ahorró cursillos, prácticas, y experimentaciones. Hace dos años, cuando al granero del mundo le volvieron a saltar los muelles de la lógica, decidió con su familia venirse a Gijón, una ciudad que conocía de vacaciones previas y sentía agradable y acogedora, para reabrir una céntrica sidrería. Ella, su marido Óscar Currao, y sus tres hijos, han logrado en muy poco tiempo que el chigre asturiano y la parrilla argentina sumen gustos y posibilidades de satisfacción. * El asado de tira es el costillar de la vaca, el novillo, o el novillito, es decir, el ‘xatu’, y el ‘xatín’ por estos pagos. Aquí las costillas suelen servirse por separado, en Argentina se prepara un corte unido, largo, rectangular, de la menor a la mayor, con el lado de los huesos vueltos para la brasa y un final toque contrario. Cuanto más grueso sea el corte, más jugoso el resultado. * El cuadril se saca de los cuartos traseros de la res, y se trata de una bola de carne sin huesos que puede prepararse entera al horno o fileteada en parrilla. Cuenta por extremo una ‘colita’ de entre 20 o 30 centímetros, según la edad del animal, especialmente apreciada. * Los bifes, cortes achuletados de 2 a 6 centímetros siempre despojados de hueso y limpios de nervios, salen del músculo interno de la costilla. Una delgada capa externa de grasa preserva su substanciosa terneza. Según ubicación, forma de corte y tamaño se denominan bifes de chorizo, anchos, medios y angostos. A la parrilla o a la plancha constituyen una solución cotidiana, aunque un trozo entero puede hornearse tipo carré. *El vacío forma parte de la panza, y ocupa desde la última costilla hasta el cuarto trasero; en la hembra incluye la ubre que se saca antes. Carne recubierta de una membrana grasa muy fuerte que al cocinarla sobre la parrilla o la estaca se torna crocante, demora unos cuarenta minutos y debe consumirse de inmediato. * La entraña, parte adherida a la cara interna de las costillas, es una pieza pequeña, larga y plana, de sabor suave y dulce, que sólo admite una ligera vuelta y vuelta. * Todo corte de carne debe salarse ya hecho y justo antes de servir. * Mi salsa chimichurri: 1 parte de vinagre, 1 parte de aceite de oliva, 2 partes de aceite de girasol, orégano, ají molido (cayena) y sal. * Rociemos cecina cortada en lonchas muy finas con aceite de oliva virgen, y espolvoreemos luego queso parmesano rallado fino. * La salsa brava, que tanto calor da a las patatas, puede hacerse cortando finos tres tomates y friendolos en abundante aceite de oliva. Una vez hierva agregamos sal, vinagre, azúcar, y un toque espesante de almidón de maíz disuelto antes en un poco agua. Revolvemos y dejamos a fuego medio cinco minutos. Agregamos dos tomates más. Mezclamos y dejamos diez minutos. Cuando hierva como volcán le agregamos ají (cayena) molido. Por último tamizamos. * La salsa de puerros acompaña con elegancia lomos de bacalao, filetes de lenguado, y cualquier pescado fino. Ponemos en una sartén aceite de oliva, agregamos una taza con trozos pequeños de la parte blanca del puerro, sofreímos un minuto, trituramos hasta lograr una crema, agregamos una tacita de de nata líquida, y lo retornamos al fuego tres minutos removiendo sin cesar con cuchara de madera. Servimos caliente. * El bacalao con salsa de cabrales parte de lomos convenientemente desalados y cocidos al vopor en una olla vaporera –según tamaño la cocción demorará entre 3 y 5 minutos– que cubriremos de la siguiente forma: en una cazuela pongo queso de cabrales, lo fundo a fuego lento, añado una copa de brandy, flameo hasta que se consuma el alcohol, y echo después un chorro de nata líquida revolviendo bien. Patatas ‘noisette’, que no son otra cosa que ‘patatinos’, constituyen el complemento necesario. * Para una tortilla quemada al ron batimos tres huevos, calentamos mantequilla en la sartén, esperamos que cuaje la cara inferior y espolvoreamos tres cucharaditas de azúcar sobre la superior; doblamos las tres partes propias de una francesa, y ya al servir, ante el comensal, rociamos con el licor y flameamos.