jueves, 3 de febrero de 2005

TINO HELGUERA ECHEVARRIA / Repostero de la Casa del Chocolate Trucos culinarios LUIS ANTONIO ALIAS DUQUES Tino y María del Carmen. / L. A. A. Que en 1999 fuera reconocido como mejor maestro chocolatero español no pasa de anécdota, pues Tino anda alejado de toda vanidad y sobrado de premios. A nadie extrañe. El ‘teobroma’, nombre científico del cacao que en griego significa atinadamente comida de dioses, infusión sagrada y moneda de curso legal para los aztecas y delicioso euforizante para la legión mundial de consumidores que me incluye, constituye su vocación, profesión y proyecto. De casta le viene a este gijonés nacido cerca de París, hijo de cocinero distinguido, y sobrino de pasteleros que endulzaron la villa desde La Calzada y El Llano. «Cuando venía a Gijón de vacaciones prefería los obradores familiares que la playa». Digamos, comprimiendo una larga trayectoria, que trajo consigo los adelantos franceses cuando en los setenta andábamos huérfanos de innovaciones, que impartió cursos y clases por toda la geografía peninsular, que nunca deja de investigar el mundo de los sabores y de ensayar maridajes arriesgados, que sus bombones abarcan un amplísimo abanico de flores, frutos, especias, y licores, y que cuenta con la apoyatura imprescindible de Mari Carmen Martínez de la Fuente . Y que hace las cosas claras y el chocolate espeso. * Para todos los secretos utilizo chocolate negro con un 70% mínimo de cacao, fácil de encontrar en cualquier tienda especializada. * Preparemos una salsa vinagreta sencilla con 1 parte de vinagre, 3 de aceite, la sal y la pimienta que dicten el gusto y la prudencia, y de colofón una cucharadita rasa de chocolate en polvo. Una vez realizada la emulsión, aliñaremos cualquier ensalada de verduras -lechuga, tomate, pepino, escarola, acelgas, apio, zanahorias... en compañía de queso de cabra troceado. * Cuando un pescado a la espalda, sea rodaballo, besugo, sanmartín, furagaña, dorada, lubina u otro apropiado, adquiera el punto debido en la plancha, echémosle el imprescindible sofrito de ajo y aceite. Pero con 5 ó 10 gramos de chocolate picado y disuelto durante el sofrito. Vale la pena. * En la carne guisada, la cucharadita de chocolate negro en polvo la agregaremos a la salsa 5 minutos antes del final. * La liebre, junto a la perdiz, constituyen dos clásicas piezas de caza para cocinar al chocolate, pues su uso mejora los aromas y añade delicadeza a los sabores. * La liebre, una vez despellejada, serenada y troceada, y tras dorar sus trozos en oliva caliente, pasará a una cacerola donde cocerá apenas cubierta de agua. Pasada una hora y media de cocción retiraremos el hígado y lo integraremos en un majado junto con ajos, laurel, perejil, vino, almendras y 100 gramos de chocolate. Volcaremos el majado sobre la liebre, que habrá seguido al fuego, lo integraremos en la salsa, y mantendremos la cocción lenta un cuarto de hora aproximadamente. * La perdiz al chocolate, que es plato de honda tradición española, pide colocar las aves en una olla con aceite y un chorro de vinagre, rehogar 10 minutos, añadir un vaso de caldo y otro de agua, sumar laurel, orégano, unas cebolletas y unos granos de pimienta, y dejar cocer sobre una hora. Cuando se cumpla, sacaremos algo de caldo a un cazo donde disolveremos 50 gramos de chocolate que añadiremos a las perdices, dejando 10 minutos más de cocción. * Una ‘mousse’ de chocolate rápida y sencilla: por un lado fundimos 250 gramos de chocolate, por otro montamos 400 gramos de nata. Cuando la nata esté semimontada, la verteremos poco a poco y sin dejar de revolver sobre el chocolate, procurando que ambas temperaturas diverjan lo menos posible para evitar cortes. Unas cuantas horas de frigorífico resultan imprescindibles. * Los buñuelos de chocolate, toda una placentera sorpresa, precisan 100 gramos de chocolate fundido, y 100 gramos de nata líquida, que mezclaremos en un bol. Una vez la masa haya enfriado, moldearemos manualmente bolitas del tamaño de una cereza que meteremos de inmediato en el congelador. Cuando ya estén congeladas prepararemos una masa tipo Orly, como la de las gambas con gabardina, donde iremos rebozando las bolitas antes de freírlas en aceite abundante y muy caliente. La firmeza de la masa atesorando el recién licuado interior proporciona un contraste sorprendente e intensamente placentero.